Comparativo de pães com e sem glúten em termos de formulação, informação nutricional e valor de mercado

Abstract

O pão éum dos alimentos mais antigos consumidos no mundo,com suaorigem datada em antes de Cristo. Talproduto foi se espalhando pelo mundo atravésdas conquistas territoriais e atualmente, está presente na dieta mundial e brasileira. Seu ingrediente principal é a farinhade trigo, a qual apresenta em sua composição asproteínasgliadina e glutenina, capazes de formar uma rede viscoelástica chamada glúten,muito importante para a elaboraçãode pães com volume e textura adequados. Entretanto, nos últimos anos, tem aumentado a quantidade de pessoas diagnosticadas com distúrbios relacionados ao glúten,sejam eles sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC), alergia ao trigo (AT) ou doença celíaca (DC), assim como o crescimento deadeptos à dietasem glútenpor crença de saudabilidade e influência digital. O presente trabalhotem comoobjetivo comparara formulação, o perfil nutricional, o uso de aditivos e ovalor de venda de pães do tipo forma, hambúrguer e francês, com e sem glúten, disponíveis no mercado brasileiro. A pesquisafoi feita através da investigação dos produtosdisponíveisno mercado brasileiro, aliada à consulta da literatura científica disponível sobre o tema. Vinte pães de diferentes marcas foram avaliados, sendo 12 (doze) pães de forma, 5 (cinco) pães de hambúrguer e3(três) pães dotipo francês para pães com glúten e sem glúten. Para a comparação entre os pães, foicalculada a média, desvio padrão e aplicado o teste t student utilizando um nível de significância de 5%. Adicionalmente, a literatura científica auxiliou a comparação realizada. Através das avaliações realizadas foi possível concluir que existe diferença significativa entre a quantidade de proteínas e gorduras totais dos pães com e sem glúten. As formulações sem glúten apresentaram teor de proteína 300% menor e teor de gordura total 184% maior quando comparados com os pães com glúten. Além disso, todos os pães sem glúten apresentaram valor de venda superior aos com glúten, aumento que alcançou 373% para os pães franceses, 350% para o pão de forma e 250% para o pão de hambúrguer.

Bread is one of the oldest foods consumed worldwide, with its origin dating back to before Christ. This product spreaded across the world through territorial conquests and is currently a staple in global and Brazilian diets. Its main ingredient is wheat flour, which contains the proteins gliadin and glutenin in its composition, capable of forming a viscoelastic network called gluten, crucial for the production of bread with proper volume and texture. However, in recent years, the number of people diagnosed with gluten-related disorders has increased, including non-celiac gluten sensitivity (NCGS), wheat allergy (WA) and celiac disease (CD). Additionally, there is a growing trend of gluten-free diets due to health beliefs and digital influence. This study aims to compare the formulation, nutritional profile, use of additives, and selling price of a loaf bread, hamburger bun, and French bread, a traditional Brazilian product, with and without gluten, available in the Brazilian market. The research involved investigating products available in the Brazilian market and consulting the scientific literature on the topic. Twenty different brands of bread were evaluated, including 12 loaf breads, 5 hamburger bun, and 3 French breads, both with and without gluten. To compare the bread, mean and standard deviation were calculated, and the student's t-test was applied with a significance level of 5%. Additionally, scientific literature assisted in the comparison. The evaluations revealed a significant difference in the amount of total proteins and fats between gluten-containing and gluten-free bread. Gluten-free formulations showed a 300% lower protein content and an 184% higher total fat content when compared to gluten-containing bread. Furthermore, all gluten-free bread had a higher selling price than gluten-containing bread, reaching an increase of 373% for French bread, 350% for loaf bread, and 250% for hamburger bun.