Riscos de contaminação cruzada por glúten em serviço de nutrição hospitalar que fornece preparações para portadores de doença celíaca : um estudo de caso

Abstract

A doença celíaca é uma condição autoimune desencadeada pelo consumo de glúten em pessoas geneticamente predispostas onde o único tratamento é a exclusão do glúten da dieta. O estudo visa avaliar os riscos de contaminação por glúten em um Serviço de Nutrição e Dietética (SND) vinculado a um hospital universitário, localizado na região sul do Brasil, abrangendo refeições para pacientes, colaboradores e outras instalações. A metodologia envolve a análise quantitativa de dados através de uma lista de verificação, aplicada em um serviço hospitalar, onde foram avaliados dois blocos. O bloco I refere-se à caracterização do local e o bloco II aos aspectos relacionados ao processo de produção e distribuição dos alimentos, tais como: edificações e instalações; recepção de matérias-primas e embalagens; equipamentos e maquinários, móveis e utensílios; pessoal, colaboradores e/ou funcionários; produção; armazenamento do produto final e distribuição; limpeza das instalações; higienização dos equipamentos e maquinários, móveis e utensílios e fluxo de lixo. Os resultados do estudo demonstram que os resultados apresentados, verifica-se a presença de potenciais riscos na qualidade das preparações isentas de glúten. Do total de 10 itens avaliados no checklist, apenas o referente à higienização dos equipamentos, maquinários, móveis e utensílios demonstrou conformidade acima de 50%, com uma taxa de 60% de adesão às questões avaliadas. No entanto, a avaliação foi prejudicada devido à inadequação de muitos dos itens do checklist ao SND em estudo. Os pontos críticos identificados, que representam potencial risco de contaminação cruzada, abrangem todas as etapas, desde a recepção da matéria-prima até a distribuição das refeições. Assim, torna-se imprescindível a atenção contínua para assegurar a segurança e qualidade dos produtos isentos de glúten no contexto do estabelecimento avaliado. e destaca-se a importância da educação continuada dos profissionais da saúde, especialmente em ambientes hospitalares com alto risco de contaminação cruzada. A pesquisa busca contribuir para a segurança alimentar de pacientes celíacos, identificando práticas eficazes e propondo ações corretivas quando necessário.

Celiac disease is an autoimmune condition triggered by the consumption of gluten in genetically predisposed people where the only treatment is the exclusion of gluten from the diet. The study aims to evaluate the risks of gluten contamination in a Nutrition and Dietetics Service (SND) linked to a university hospital, located in the southern region of Brazil, covering meals for patients, employees and other facilities. The methodology involves quantitative data analysis through a checklist, applied in a hospital service, where two blocks were evaluated. Block I refers to the characterization of the location and block II to aspects related to the food production and distribution process, such as: buildings and facilities; reception of raw materials and packaging; equipment and machinery, furniture and utensils; personnel, collaborators and/or employees; production; final product storage and distribution; cleaning of facilities; hygiene of equipment and machinery, furniture and utensils and waste flow. The results of the study demonstrate that the results presented indicate the presence of potential risks in the quality of gluten-free preparations. Of the total of 10 items evaluated in the checklist, only the one referring to the hygiene of equipment, machinery, furniture and utensils demonstrated compliance above 50%, with a 60% rate of adherence to the issues evaluated. However, the evaluation was hampered due to the inadequacy of many of the checklist items for the SND under study. The critical points identified, which represent a potential risk of cross-contamination, cover all stages, from receiving raw materials to distributing meals. Therefore, continuous attention is essential to ensure the safety and quality of gluten-free products in the context of the evaluated establishment. and the importance of continuing education for healthcare professionals is highlighted, especially in hospital environments with a high risk of cross-contamination. The research seeks to contribute to the food security of celiac patients, identifying effective practices and proposing corrective actions when necessary.