Avaliação do uso de alimentos proteicos de origem vegetal em substituição às carnes em um hospital público no sul do Brasil : análise dos impactos ambiental e financeiro

Abstract

Introdução: A população mundial aumentou consideravelmente nos últimos tempos, gerando impactos ambientais muito maiores que o planeta consegue suportar. Sabe-se que hábitos alimentares têm grande influência na utilização de recursos ambientais, como a água. O consumo de proteína animal teve um crescimento exponencial do último século até os dias atuais, e a tendência é aumentar nas próximas décadas, afetando mais ainda a saúde planetária. Em vista disso, proteínas de origem vegetal são alternativas de substituição às carnes e seu consumo deve ser estimulado, principalmente em locais de refeições coletivas. Objetivos: Avaliar a evolução do uso de proteína vegetal em substituição às carnes e os impactos ambientais e financeiros em um serviço de alimentação hospitalar. Métodos: Este estudo foi realizado num Hospital Público Universitário no sul do Brasil. Trata-se de um estudo descritivo transversal e retrospectivo, com análise de dados secundários fornecidos pelo Serviço de Nutrição e Dietética (SND) do HPU. O período investigado foi dos meses de janeiro de 2021 a outubro de 2023. Como critério de inclusão foram analisados alimentos protéicos de origem animal e vegetal que foram adquiridos pelo SND do HPU e que fazem parte da composição de cardápio para usuários do restaurante e também para os pacientes. Para avaliação dos impactos, os produtos adquiridos foram quantificados em quilogramas (kg) e em valores financeiros (reais – R$). Além disso, foi calculado o total da pegada hídrica (PH) dos alimentos utilizados como opções proteicas utilizados pelo HPU. Resultados: Os produtos de origem animal do HPU foram as carnes bovina, suína, de aves, e pescado; e também ovos. Como itens vegetais foram utilizados grão de bico, e derivados da soja como proteína texturizada, almôndega e hambúrguer. O HPU começou a oferecer a opção de proteína vegetal no buffet do restaurante dos funcionários em abril de 2021. De acordo com os dados coletados, observou-se que houve um aumento de 252,6% na utilização de proteína vegetal ao longo do período investigado. A média mensal de aquisição mensal de proteínas vegetais passou de 124,3 kg (ano de 2021) para 320,1 kg (ano de 2023). Em relação aos impactos financeiro e de PH, a carne bovina apresentou os maiores valores, quando comparado com as outras proteínas de origem animal e vegetal. Conclusão: Sabe-se que a proteína de origem vegetal gera menor impacto ambiental quando comparada à animal. O HPU, onde foi realizado o estudo, é localizado em um estado onde a população consome majoritariamente proteína de origem animal, principalmente a carne bovina. Com isso, se faz necessário mais estudos em outras localidades para também avaliar essa evolução. Além disso, ambientes de alimentação coletiva são importantes formadores de hábitos, então é importante que haja outras alternativas de proteínas vegetais, principalmente, para incentivar o consumo e assim reduzir danos ambientais.

Introduction: The world population has increased considerably in recent times, generating environmental impacts that are much greater than the planet can withstand. It is known that eating habits have a great influence on the use of environmental resources, such as water. The consumption of animal protein has grown exponentially over the last century to the present day, and is expected to increase in the coming decades, further affecting planetary health. In view of this, proteins of plant origin are great alternatives to meat and their consumption should be encouraged, especially in places where there are collective meals. Objectives: To evaluate the evolution of the use of vegetable protein to replace meat and the environmental and financial impacts in a hospital food service. Methods: This study was carried out at a Public University Hospital in southern Brazil. This is a cross-sectional and retrospective descriptive study, with analysis of secondary data provided by the Nutrition and Dietetics Service (SND) of the HPU. The period investigated was from January 2021 to October 2023. As an inclusion criterion, protein foods of animal and vegetable origin were analyzed, which were acquired by the HPU SND and which are part of the menu composition for restaurant users and also for the patients. To assess the impacts, the products purchased were quantified in kilograms (kg) and in financial values (reais – R$). Furthermore, the total water footprint (PH) of the foods used as protein options used by the HPU was calculated. Results: Animal products from the HPU were beef, pork, poultry, and fish; and also eggs. Chickpeas were used as vegetable items, and soy derivatives such as textured protein, meatballs and hamburgers. The HPU began offering the option of vegetable protein in the employee restaurant buffet in April 2021. According to the data collected, it was observed that there was a 252.6% increase in the use of vegetable protein over the period investigated . The average monthly purchase of vegetable proteins increased from 124.3 kg (year 2021) to 320.1 kg (year 2023). In relation to financial and PH impacts, beef presented the highest values, when compared to other proteins of animal and vegetable origin. Conclusion: It is known that protein of plant origin generates less environmental impact when compared to animal protein. The HPU, where the study was carried out, is located in a state where the population mainly consumes protein of animal origin, mainly beef. Therefore, more studies are needed in other locations to also evaluate this evolution. Furthermore, collective eating environments are important habit-formers, so it is important that there are other vegetable protein alternatives, mainly to encourage consumption and thus reduce environmental damage.