Desenvolvimento de ingredientes prebióticos (galacto-oligossacarídeos) a partir de lactose, soro de leite e permeado de soro de leite

Abstract

Os galacto-oligossacarídeos (GOS) são considerados fibras alimentares e prebióticos, uma vez que possuem diversas propriedades que geram benefícios à saúde do consumidor. Sabendo que o mercado de alimentos funcionais está em potencial expansão devido a diversos fatores, o desenvolvimento de ingredientes enriquecidos com GOS obtidos a partir de lactose, soro de leite e permeado de soro de leite tornase atrativo, visto que esses substratos são matérias-primas abundantes e acessíveis. De forma a obter o Produto Mínimo Viável (PVM) desse ingrediente, o método de secagem por liofilização é uma boa alternativa, uma vez que é possível realizar a secagem em pequenos volumes. Para a alegação funcional dos GOS como “fibras alimentares” é necessário 2,5 g de GOS por porção de produto; assim, é interessante avaliar o uso do ingrediente para obtenção de alegação funcional em produtos alimentícios. Desse modo, esse trabalho teve como objetivo desenvolver Produto Viável Mínimo (PVM) de ingrediente prebiótico enriquecido com galactooligossacarídeos (GOS) em pó utilizando uma β-galactosidase de Bacillus circulans em soro de leite, permeado de soro de leite e lactose. Além disso, foi realizada uma pesquisa de mercado qualitativa para avaliar a possível aplicação industrial deste ingrediente em chocolates, produtos lácteos e pães na indústria de alimentos. A síntese de GOS foi realizada em pH 7 e a 45°C em banho termostático e sob agitação durante 6 horas. A liofilização foi realizada com o equipamento liofilizador de bancada (marca E-C MODULYO®, Apparatus Inc., EUA). Após os procedimentos, as amostras foram analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência, para quantificação dos oligossacarídeos. Os resultados obtidos revelaram que com o uso da lactose pura, 300 g.L-1, como substrato, obteve-se 71,21 g.L-1 de GOS com um rendimento de 23,73%. Já o permeado de soro de leite, 330 g.L-1, a concentração obtida foi 114,44 g.L-1 de GOS, em um rendimento de 34,67%, enquanto para o soro de leite 417 g.L-1, a concentração final foi de 118,74 g.L-1 de GOS sendo o rendimento de 28,47%. Após a liofilização, obteve-se o permeado de soro de leite enriquecido com GOS (33,1% de GOS), o qual pode ser utilizado em produtos com a proporção (m/m) de adição necessária para alegação de propriedade funcional. Nas entrevistas com especialistas, a aceitação da potencialidade de uso mostrou-se viável pelas propriedades físicas e funcionais que o ingrediente permeado de soro de leite enriquecido com GOS oferece, estimando boa aceitação por parte do público.