Bebida vegetal de soja : formulação, processamento e perfil nutricional

Abstract

Diversos aspectos relacionados à saúde humana, restrições alimentares e sustentabilidade ambiental têm contribuído para a diminuição do consumo de alimentos de origem animal, como o leite de vaca. Com a crescente demanda por dietas e produtos vegetarianos e veganos, a busca por alternativas ao leite bovino tem crescido ao longo das últimas décadas. Uma das bebidas vegetais mais amplamente conhecidas e consumidas é a bebida vegetal à base de soja, a qual correspondeu a 80% do mercado de bebidas vegetais no Brasil, movimentando R$ 490 milhões em 2018. O consumo diário de 25 g de proteína de soja por dia pode reduzir o risco de doenças cardíacas de acordo com o Food and Drug Administration (FDA); dessa forma, a bebida de soja pode ser considerada uma fonte de componentes bioativos benéficos presentes em quantidades consideráveis. O presente trabalho tem como objetivo caracterizar a bebida de soja considerando os aspectos da sua formulação, processamento industrial e perfil nutricional. A pesquisa foi feita através de leitura extensiva da literatura científica bem como da investigação dos produtos disponíveis no mercado brasileiro. Existem diversos métodos de processamento da bebida de soja. Os métodos mais simples e tradicionais são geralmente compostos de menos etapas e produzem uma bebida de curta vida útil e sabor e aroma característicos de feijão cru, que é aceito e apreciado por orientais. Já os métodos mais tecnológicos envolvem mais etapas e produzem uma bebida de longa vida útil, aumentado valor nutricional e aroma e sabor agradáveis aos ocidentais. A bebida de soja pronta para o consumo possui cerca de 2,8% de proteína, 2,0% de lipídeos, 1,8% de carboidratos, 1,3% de fibra e 0,27% de minerais; além de conter compostos benéficos, como as isoflavonas. Aproximadamente 84% das bebidas de soja prontas para consumo e em pó analisadas neste trabalho (37 ao todo) contém algum tipo de açúcar adicionado à sua composição. Todos os produtos analisados contêm um ou mais tipos de vitaminas e/ou minerais adicionados.

Several aspects related to human health, dietary restrictions and environmental sustainability have contributed to the decrease in the consumption of foods of animal origin, such as cow's milk. With the growing demand for vegetarian and vegan diets and products, the search for alternatives to bovine milk has grown over the last few decades. One of the most widely known and consumed vegetable beverages is the soy-based beverage, which accounted for 80% of the vegetable beverage market in Brazil, moving BRL 490 million in 2018. The daily consumption of 25 g of soy protein a day can reduce the risk of heart disease according to the Food and Drug Administration (FDA); thus, the soy beverage can be considered a source of beneficial bioactive components, which are present in considerable amounts. This paper aims to characterize the soy beverage considering aspects of its formulation, industrial processing and nutritional profile. The research was carried out through extensive reading of the scientific literature as well as the investigation of products available in the Brazilian market. There are several methods of processing soy beverages. The simplest and most traditional methods are usually composed of fewer steps and produce a drink with a short shelf life and a characteristic beany flavor, which is accepted and appreciated by Orientals. The more technological methods, on the other hand, involve more steps and produce a beverage with a long shelf life, increased nutritional value and a pleasant flavor for Westerners. Ready-to-drink soy beverage has about 2.8% protein, 2.0% lipids, 1.8% carbohydrates, 1.3% fiber and 0.27% minerals; in addition to containing beneficial compounds such as isoflavones. Approximately 84% of the ready-to-drink and powdered soy beverages analyzed in this paper (37 in total) contain some type of added sugar to their composition. All products analyzed contain one or more types of added vitamins and/or minerals.