Cinética de degradação das betalaínas em suco de pitaya tratado via aquecimento ôhmico e convencional

Abstract

A pitaya vermelha (Hylocereus polyrhizus) tem atraído consumidores em vista dos seus benefícios enquanto alimento funcional. O suco desta fruta ainda possui poucas abordagens na literatura e carece de parâmetros para processamento em escala industrial. O presente estudo objetivou avaliar a estabilidade das betalaínas, principal classe de compostos presente na pitaya vermelha de polpa vermelha, bem como em seu respectivo suco. O estudo avaliou a cinética de degradação das betalaínas frente ao tratamento térmico convencional em comparação com o aquecimento ôhmico, uma tecnologia emergente utilizada para pasteurização. O suco da pitaya vermelha foi tratado em três temperaturas (70, 80 e 90°C), e amostras foram coletas ao longo do experimento cinético, sendo, posteriormente, analisadas quanto ao teor de betalaínas por meio da espectroscopia do ultravioleta visível e cromatografia líquida de alta eficiência. As amostras foram avaliadas também quanto à coloração, através dos parâmetros L*, a*, b* para obtenção da diferença total de cor, grau de saturação e ângulo de tonalidade. A espectroscopia do ultravioleta visível mostrou-se uma técnica satisfatória para quantificação de betalaínas com valores de correlação de Pearson elevados quando correlacionada com a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência. A cinética apresentou maiores taxas de degradação de betalaínas quando a tecnologia de aquecimento ôhmico foi aplicada nas três temperaturas avaliadas. A betanina e a isobetanina apresentaram divergente comportamento durante o aquecimento. As betalaínas se mostraram estáveis nos experimentos cinéticos de 70, 80 e 90°C pelo aquecimento convencional, enquanto houve degradação de até 60% na tecnologia de aquecimento ôhmico para as mesmas temperaturas. A degradação durante o aquecimento ôhmico foi associada à ocorrência de reações eletroquímicas, como eletrólise da água e de ácidos fracos e corrosão dos eletrodos, que liberam no meio metais e radicais livres que podem catalisar as reações de degradação de betalaínas.