Pilsen, red ale and stout brewer’s spent grain : polyphenols, antioxidant and antihypertensive activities, and physicochemical properties

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a concentração de compostos fenólicos, a capacidade antioxidante e anti-hipertensiva, e as características físico-químicas de bagaço de cervejas Pilsen, Red Ale e Stout. Polifenóis totais, ácidos fenólicos e flavonóis totais foram medidos espectrofotometricamente, enquanto a atividade antioxidante foi avaliada por ABTS, DPPH e poder quelante de ferro. Os resíduos de cerveja foram avaliados quanto às capacidades de retenção de água e óleo, pH e cor. Os resultados indicaram que os subprodutos estudados apresentaram uma alta concentração de polifenóis totais, flavonóis e ácidos fenólicos. A avaliação do potencial antioxidante revelou até 60,9% de eliminação de radicais ABTS, 12,3% de radicais DPPH e 12,4% de poder quelante de ferro. Além disso, observou-se inibição de 64,6% da enzima conversora de angiotensina-I, sugerindo capacidade anti-hipertensiva. Os resultados da capacidade de absorção de água e óleo indicaram que os pós do resíduo apresentaram valores semelhantes a farinhas de cereais. Os valores do CIELab mostraram que o bagaço Pilsen apresentou cor amarelo claro, enquanto o Red Ale e Stout demonstrou cor escura. O pó de bagaço de cerveja apresentou valores de pH inferiores a 5,0, indicando condições ácidas, as quais podem contribuir para a estabilidade bacteriana em armazenamento de médio a longo prazo do resíduo seco. O presente trabalho mostrou que os bagaços de cerveja secos podem ser uma fonte alternativa de compostos funcionais, representando uma maneira sustentável de gerenciamento de resíduos industriais.