Fatores que afetam a acidez natural do leite cru bovino

Abstract

A acidez do leite é considerada natural quando tem relação com os fosfatos, citratos, caseínas, albumina e dióxido de carbono, que são componentes naturais do leite. Fatores como raça e genótipo, nutrição, estação do ano, paridade, estágio da lactação e estado fisiológico do animal podem afetar direta ou indiretamente os componentes do leite ou sua concentração, influenciando a acidez natural do leite. A acidez é um dos atributos usados para rejeição/aceitação do leite na plataforma industrial. Este estudo teve como objetivo elaborar uma revisão sistemática sobre os fatores intrínsecos ou extrínsecos que afetam a acidez natural do leite. Foi realizada uma busca por artigos publicados nas bases de dados Science Direct, Web of Science e PubMed, e após a pesquisa, foram selecionados 17 artigos que se relacionavam ao assunto. O fator mais estudado é a nutrição, principalmente a restrição alimentar, seguido de composição mineral do leite, época do ano, período de lactação, raça e paridade. O conhecimento da variação da acidez natural e como os fatores anteriormente mencionados impactam seu valor, poderá subsidiar melhor as decisões dos laticínios quanto à aceitação/rejeição da matéria prima.

The acidity of milk is considered natural when it is related to phosphates, citrates, caseins, albumin and carbon dioxide, which are natural components of milk. Factors such as breed and genotype, nutrition, season of the year, parity, lactation stage and physiological state of the animal can directly or indirectly affect milk components or their concentration, influencing the natural acidity of milk. Acidity is one of the attributes used to reject/accept milk on the industrial platform. This study aimed to develop a systematic review on the intrinsic or extrinsic factors that affect the natural acidity of milk. A search was carried out for articles published in the Science Direct, Web of Science and PubMed databases, and after the search, 17 articles related to the subject were selected. The most studied factor is nutrition, mainly dietary restriction, followed by mineral composition of milk, time of year, lactation period, breed and parity. Knowledge of the variation in natural acidity and how the factors mentioned above impact its value can better support dairy products' decisions regarding the acceptance/rejection of the raw material.