Qualidade de produtos vegetais análogos à hambúrguer elaborados a partir de leguminosas

Abstract

Um dos motivadores para a mudança do hábito de consumir carne envolve preocupações com o bem-estar animal e ambiental, que cercam o estilo de vida vegetariano, vegano e/ou flexitariano. Um novo conceito abrange os distintos estilos de alimentação em seus diferentes níveis, as chamadas ―dietas à base de plantas‖. As leguminosas e seus derivados estão se destacando nessa inserção, por apresentarem boas fontes de nutrientes, compostos bioativos e de corantes naturais. Portanto, as análises de novas composições de hambúrgueres à base de leguminosas poderiam contribuir para ampliar as opções desse tipo de produto e colaborar para uma alimentação mais variada com benefícios nutricionais para a população. O objetivo deste estudo é avaliar a utilização de leguminosas na elaboração de hambúrguer plant-based, assim como a qualidade química, tecnológica e sensorial destes produtos. Foi realizada uma revisão da literatura do tipo integrativa. A seleção dos trabalhos foi realizada por três pesquisadores que avaliaram estudos disponíveis em várias bases de dados. Foi possível observar que o uso é predominante de soja, ervilha e lentilha como as protagonistas do desenvolvimento de hambúrgueres plant-based. Estas leguminosas são utilizadas principalmente na forma de proteínas texturizadas e isoladas. Em relação à qualidade química, o teor de carboidratos foi superior em hambúrgueres à base de soja. Majoritariamente, não houve diferença estatística significativa no teor de proteínas quando comparado com hambúrgueres cárneos. Os hambúrgueres plant-based com maior teor proteico foram os de ervilha, assim como os que apresentaram maiores teores lipídicos. Os hambúrgueres plant-based com leguminosas possuíram uma variedade de ingredientes e condimentos sempre maior que os cárneos, o que parece contribuir para uma variada composição nutricional e com boa aceitabilidade. A qualidade sensorial de produtos plant-based com leguminosas pode ser influenciada por fatores pessoais dos avaliadores ou pela memória sensorial. Quando comparados com os cárneos, os hambúrgueres plant-based com leguminosas foram menos aceitos e receberam pontuações inferiores aos cárneos, contudo quando comparados com outros plant-based, hambúrgueres elaborados com lentilha se destacaram. Os hambúrgueres plant-based de leguminosas majoritariamente apresentam uma perda por cozimento e alterações de diâmetro e espessura inferiores aos hambúrgueres de carne animal. A qualidade tecnológica está diretamente relacionada com o tipo de processamento prévio que foi aplicado na leguminosa.

One of the motivators for changing the habit of eating meat involves concerns about animal and environmental welfare, which surround the vegetarian, vegan, and/or flexitarian lifestyle. A new concept covers the different eating styles at their different levels, the so-called "plant-based diets". Legumes and their derivatives are standing out in this insertion, for presenting good sources of nutrients, bioactive compounds, and natural coloring. Therefore, the analysis of new compositions of hamburgers based on legumes could contribute to expand the options of this type of product and contribute to a more varied diet with nutritional benefits for the population. The objective of this study is to evaluate the use of legumes in the preparation of plant-based hamburger with legumes, as well as the chemical, technological and sensory quality of these products. An integrative literature review was conducted. The selection of the papers was made by three researchers who evaluated studies available in several databases. It was possible to observe that the use is predominantly of soybean, pea and lentil as the protagonists in the development of plant-based burgers. These legumes are mainly used in the form of textured and isolated proteins. Regarding chemical quality, the carbohydrate content was higher in soy-based burgers. Majorly, there was no statistically significant difference in protein content when compared to beef burgers. The plant-based burgers with the highest protein content were pea burgers, as well as those with the highest lipid content. The plant-based burgers with legumes had a greater variety of ingredients and condiments than the meat burgers, which seems to contribute to a varied nutritional composition and acceptability. The sensory quality of plant-based legume products may be influenced by personal factors of the evaluators or by sensory memory. When compared to meat products, plant-based burgers with legumes were less accepted and received lower scores than meat products, but when compared to other plant-based products, burgers made with lentils stood out. Plant-based burgers made with legumes have mostly lower cooking loss, diameter and thickness changes than burgers made with animal meat. The technological quality was directly related to the type of prior processing that was applied to the legume.