Avaliação do grau de processamento e da quantidade de gorduras, açúcar e sódio dos alimentos oferecidos nas refeições complementares em um hospital público universitário

Abstract

A alimentação hospitalar busca não apenas garantir a qualidade higiênico-sanitária das refeições oferecidas, mas também a qualidade nutricional. Com a criação da classificação dos alimentos por grau de processamento, vem-se encontrando importante associação entre os alimentos ultraprocessados. Ademais, alguns nutrientes e substâncias trazem especial preocupação quando se fala em qualidade nutricional, nomeadamente o açúcar, a gordura saturada, e o sódio, os quais podem, quando ofertados ou consumidos em excesso, oferecer maior risco à saúde humana. Este estudo teve como objetivo analisar o grau de processamento e a quantidade de gorduras, açúcar e sódio dos alimentos oferecidos nas refeições complementares em um hospital público universitário (HPU). Trata-se de um estudo do tipo retrospectivo, com análise de dados secundários fornecidos pelo HPU. O período de investigação foi de quatro semanas consecutivas, no período de 24 de outubro a 20 de novembro de 2022, totalizando 28 dias. Foi analisado o grau de processamento, bem como as quantidades de açúcares totais, gordura total, gordura saturada e sódio dos alimentos mais servidos, em quilogramas (kg), de acordo com o critério da curva ABC, nas refeições complementares do HPU: café da manhã, lanche da tarde e ceia. Os resultados coletados foram transcritos para o software Microsoft Excel© 2010, sendo expressos em frequências absolutas, médias e percentuais. Os alimentos utilizados nas refeições complementares foram categorizados em quatro grupos: bebidas, pães e derivados, recheios e frutas. Foram identificados 161 itens utilizados, dos quais 18 deles representaram mais de 90% da entrega total em kg. Dos alimentos mais ofertados, 27% foi classificado como ultraprocessado, considerando a quantidade total ofertada em kg. Destacam-se como alimentos ultraprocessados utilizados o iogurte, os sucos de caixinha, todos os pães, bolos e bolachas, e os recheios de margarina e apresuntado. A oferta de açúcar decorreu principalmente do iogurte, sucos de caixinha e do grupo de pães e derivados. Em relação a quantidade de gordura saturada, mais de 90% do total encontrado teve como origem alimentos que contém leite em pó integral em sua composição, principalmente a opção de café com leite. O sódio foi encontrado em maior quantidade no grupo de pães e derivados, sendo identificado um teor médio de cerca de 10% do valor diário recomendado por porção servida. A utilização de alimentos ultraprocessados e com a oferta de açúcares totais, gordura saturada e sódio esteve presente em todos os tipos de refeições complementares servidas no HPU. Tendo em conta a importância da alimentação hospitalar para a saúde e recuperação do paciente, é preciso atenção à qualidade nutricional dos alimentos ofertados como parte da terapia nutricional.

Hospital food services seek to guarantee the hygienic-sanitary quality of the meals offered, as well as the nutritional quality. Upon the creation of the classification of foods according to degrees of processing, an important association has been found between foods categorized as ultra-processed and certain health problems. Furthermore, some nutrients and substances are of special concern when it comes to nutritional quality, namely sugar, saturated fat, and sodium, which can pose a risk to human health when offered or consumed in excess. This study aimed to analyze the degree of processing and the amount of fat, sugar and sodium in foods offered in complementary meals at a university public hospital (UPH). This is a retrospective study, with analysis of secondary data. The investigation period consisted of four consecutive weeks, from October 24 to November 20, 2022, a total of 28 days. The degree of processing was analyzed, as well as the amounts of total sugar, total fat, saturated fat and sodium of the most served foods, in kilograms (kg), according to the ABC curve criterion, in the complimentary meals of the UPH: breakfast, afternoon snack and dinner. The collected results were transcribed into Microsoft Excel© 2010 software, being expressed in absolute frequencies, means and percentages. The foods used in complementary meals were categorized into four groups: beverages, bread and derivatives, fillings and fruits. A total of 161 items were identified, of which 18 represented more than 90% of the total food offered in kg. Approximately a quarter of the most offered foods were classified as ultra-processed, considering the total amount offered in kg. Yogurt, boxed juices, all breads, cakes and biscuits, and fillings such as margarine and ham stand out as ultra-processed foods. The supply of sugar was mainly due to yogurt, boxed juices and the group of breads and derivatives. Regarding the amount of saturated fat, more than 90% of the total found originated from foods that contain powdered whole milk in their composition, mainly the coffee with milk option Sodium was found in greater amounts in the group of breads and derivatives, with an average content of about 10% of the recommended daily value per portion served. The use of ultra-processed foods and the supply of total sugar, saturated fat and sodium was present in all types of complementary meals served at the UPH. Taking into account the importance of hospital food for the health and recovery of patients, attention is required towards the nutritional quality of the food offered as part of nutritional therapy.