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dc.contributor.advisorThys, Roberta Cruz Silveirapt_BR
dc.contributor.authorMoura, Kelly Silva dept_BR
dc.date.accessioned2022-08-20T04:57:09Zpt_BR
dc.date.issued2022pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/247617pt_BR
dc.description.abstractOs Leites Fermentados são uma categoria de produtos lácteos bastante diversificada, que abrange os produtos Iogurte, Leite Fermentado, Leite Acidófilo, Kefir, Kumys e Coalhada. Atualmente, encontra-se nos supermercados uma grande variedade de Leites Fermentados, com diferentes sabores, consistências, características nutricionais e alegações. Além disso, devido a algumas necessidades dos fabricantes, frequentemente são utilizados aditivos e/ou ingredientes de baixa qualidade nutricional nos Leites Fermentados. Em contrapartida, a frequente busca por saúde e qualidade de vida está levando as pessoas a se preocuparem com o valor nutricional agregado aos produtos que consomem e a analisarem criteriosamente os rótulos dos mesmos. Isso corrobora com o surgimento de novas tendências de consumo. Diante disso, o presente trabalho objetivou identificar quais atributos relacionados à tendência Clean Label são considerados importantes para os consumidores brasileiros de Leites Fermentados na hora da compra, bem como entender os motivos pelos quais algumas pessoas não consomem Leites Fermentados, através da aplicação de uma pesquisa de mercado. Além disso, foram pesquisadas na literatura alternativas de ingredientes Clean Label para a indústria de Leites Fermentados. O questionário obteve 426 respostas, sendo que 69 respondentes alegaram não consumir Leites Fermentados e 357 informaram que costumam consumir. Através da análise dos dados obtidos, observou-se que tanto os que não consomem Leites Fermentados quanto os que consomem buscam por preços mais acessíveis na gôndola do supermercado, todavia, a maioria dos consumidores estão dispostos a pagar mais caro por produtos que se enquadrem na tendência Clean Label. Entre elas tem-se a adição de prebióticos, fibras e frutas para adoçar o produto, o uso de óleos essenciais e “culturas protetoras” para o aumento da vida útil, corantes naturais como açafrão e antocianinas e a adição de ingredientes lácteos para a melhora da estabilidade e textura do Leite Fermentado.pt_BR
dc.description.abstractFermented Milks are a very diversified dairy product category, which includes Yogurt, Fermented Milk, Acidophilus Milk, Kefir, Kumys and Curd products. Currently, a wide variety of Fermented Milks can be found in supermarkets, with different flavors, consistencies, nutritional characteristics and claims. In addition, due to some manufacturers' needs, additives and/or low nutritional quality ingredients are often used in Fermented Milks. On the other hand, the frequent search for health and quality of life is leading people to be concerned about the nutritional value added to the products they consume and to carefully analyze their labels. This corroborates the emergence of new consumer trends. Therefore, the present work aimed to identify which attributes related to the Clean Label trend are considered important for brazilian consumers of Fermented Milks at the time of purchase, as well as to understand the reasons why some people do not consume Fermented Milks, through the application of a survey market. In addition, alternatives to Clean Label ingredients for the Fermented Milks industry were searched in the literature. The questionnaire obtained 426 responses, with 69 respondents claiming not to consume Fermented Milks and 357 reported that they usually consume it. Through the data analysis, it was observed that both those who do not consume Fermented Milks and those who consume it look for more affordable prices on the supermarket shelf, however, most consumers are willing to pay more for products that fit the Clean Label trend. The main reasons listed by respondents who do not consume Fermented Milks are related to the lack of attractive products on the market, the presence of allergies related to the consumption of milk protein or the discomfort generated after the consumption of this type of product. Finally, Fermented Milks consumers indicated that the ingredients they most seek to avoid are sugar and additives, such as artificial colors, sweeteners, preservatives and stabilizers or thickeners. The literature brings a serie of interesting alternatives to replace these ingredients, as well as process improvements that enable the suitability of Fermented Milk to the Clean Label concept. Among them are the addition of prebiotics, fibers and fruits to sweeten the product, the use of essential oils and "protective cultures" to increase shelf life, natural dyes such as turmeric and anthocyanins and addition of dairy ingredients to improve of the stability and texture of Fermented milk.en
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectLeite fermentadopt_BR
dc.subjectFermented Milksen
dc.subjectMercado lácteopt_BR
dc.subjectConsumption trendsen
dc.subjectRotulagem de alimentopt_BR
dc.subjectHealth and well-beingen
dc.subjectRótulo amigávelpt_BR
dc.subjectClean Label Concepten
dc.titleA importância do conceito Clean Label no consumo de Leites Fermentados: uma pesquisa de mercadopt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.identifier.nrb001147924pt_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal do Rio Grande do Sulpt_BR
dc.degree.departmentInstituto de Ciências e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.degree.localPorto Alegre, BR-RSpt_BR
dc.degree.date2022pt_BR
dc.degree.graduationEngenharia de Alimentospt_BR
dc.degree.levelgraduaçãopt_BR


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