Investigação do aparecimento de manchas escuras na crosta de pão francês elaborado através de massa crua congelada

Abstract

Pão francês é o produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sódio) e água, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme de textura e granulação fina não-uniforme (BRASIL, 2000). O pão produzido de massa congelada tem sido aprimorado devido aos avanços tecnológicos e às formulações, porém, ainda apresenta problemas como fermentação prolongada, baixo volume, textura e performance variada. O efeito do congelamento pode ser minimizado, através do uso de aditivos e ingredientes adequados, para a elaboração da massa congelada. Durante a elaboração de pão francês congelado não fermentado, é possível que ocorram defeitos de qualidade, relacionados às características externas dos pães. Entre os problemas do pão francês congelado não fermentado, está a coloração manchada da crosta, após o forneamento. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi investigar os motivos do aparecimento de manchas escuras na crosta do pão francês congelado não fermentado, após a etapa de forneamento. O estudo foi conduzido em 5 testes, mantendo-se a mesma formulação em todos os testes, as quais os pães produzidos foram assados e avaliados quanto à presença de manchas escuras. No primeiro teste, avaliou-se o efeito do ultracongelamento no aparecimento das manchas escuras nos pães após o forneamento. No segundo, comparou-se as duas formas de embalamento dos pães ultracongelados utilizadas na indústria. No terceiro teste, foram produzidos pães com duas maneiras diferentes de pulverizar a farinha de trigo na etapa de cilindragem, com a finalidade de verificar a relação desse ingrediente com o aparecimento das manchas. No quarto teste, verificou-se a necessidade de limpeza dos equipamentos para a completa remoção dos resíduos remanescentes das bateladas anteriores. No quinto teste, realizou-se a cobertura da superfície dos pães congelados com a utilização de um saco plástico, de forma parcial e total, durante a etapa de descongelamento. Os resultados mostraram que o processo de embalamento, da forma como é realizado, pode estar contribuindo para o aparecimento das manchas escuras na crosta dos pães após o forneamento.

French bread is the fermented product, prepared with wheat flour, salt (sodium chloride) and water, which is characterized by a crispy crust of uniform golden-brown color and creamy-white crumb of non-uniform texture and fine granulation (BRASIL, 2000). Bread produced from frozen dough has been improved due to technological advances and formulations, however, it still presents problems such as prolonged fermentation, low volume, varied texture and performance. The effect of freezing can be minimized with the use of appropriate additives and ingredients in the preparation of frozen dough. During the preparation of unfermented frozen French bread, it is possible that quality defects may occur, related to the external characteristics of the loaves. Among the problems of frozen unfermented French bread is the stained coloration of the crust after baking. Thus, the objective of the present work was to investigate the reasons for the appearance of dark stains on the crust of frozen unfermented French bread after baking. The study was conducted in 5 tests, keeping the same formulation in all tests, in which the produced breads were baked and evaluated for the presence of dark stains. In the first test, the effect of deep-freezing on the appearance of dark stains in the breads after baking was evaluated. In the second test, the two forms of packaging of deep-frozen breads used in the industry were compared. In the third test, breads were produced with two different ways of pulverizing the wheat flour in the rolling stage, in order to verify the relation of this ingredient with the appearance of the stains. In the fourth test, the need to clean the equipment was verified, for the complete removal of the remaining residues from the previous batches. In the fifth test, the surface of the frozen loaves was covered with a plastic bag, partially and completely, during the thawing stage. The results showed that the packaging process, the way it is performed, may be contributing to the appearance of dark stains on the crust of the loaves after baking.