Desenvolvimento de uma kombucha alcoólica: protótipo Industrial

Abstract

Kombucha é uma bebida fermentada à base de chá Camellia sinensis, açúcar e uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras chamada SCOBY. Kombucha alcoólica ou hard kombucha, do inglês, é uma kombucha com teor alcoólico acima de 0,5% (v/v), na qual são adicionadas leveduras exógenas para produção de álcool numa etapa adicional de fermentação. O segmento de kombucha alcoólica está em expansão nos EUA e apresenta potencial mercadológico no Brasil. Desta forma, este trabalho teve por objetivo desenvolver uma kombucha alcoólica e caracterizá-la quanto a sua densidade, pH, sólidos solúveis totais, teor alcoólico, extrato real, limite de atenuação e quantidade e morfologia de bactérias e leveduras. A kombucha alcoólica foi produzida em escala de protótipo industrial a partir das preferências dos respondentes de uma pesquisa quantitativa on-line. Uma kombucha base foi submetida a saborização, fermentação alcoólica, maturação e gaseificação por adição de açúcar em garrafa. A mesma foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas durante todo o processamento. O produto final foi submetido a teste de mercado para validação. A kombucha produzida obteve teor alcoólico final de 4,4% (v/v), Brix 1,03 e pH 3,21. O produto hard kombucha frutas vermelhas foi aceito sensorialmente no teste de mercado com 80% de aceitação e 70% de intenção de compra. Sendo assim, pode-se concluir que o objetivo do trabalho foi atingido, o protótipo pode ser produzido em escala industrial e ingressar no mercado.

Kombucha is a fermented beverage obtained from Camellia sinensis, sugar and a symbiotic culture of bacteria and yeasts called SCOBY. Alcoholic kombucha or hard kombucha is the kombucha with an alcohol content above 0.5% ABV, in which exogenous yeasts are added for alcohol production in an additional fermentation stage. The alcoholic kombucha segment is expanding in the USA and has market potential in Brazil. Thus, this work aimed to develop an alcoholic kombucha and characterize it in terms of density, pH, total soluble solids, alcohol content, real extract, attenuation limit and quantity and morphology of bacteria and yeasts. The alcoholic kombucha was produced on an industrial prototype scale based on the preferences of respondents in an online quantitative survey. A base kombucha was subjected to flavoring, alcoholic fermentation, maturation and gasification by bottle priming. It was subjected to physical-chemical and microbiological analysis throughout the processing. The final product was subjected to market testing for validation. The kombucha produced had a final alcohol content of 4.4% ABV, Brix 1.03, and pH 3.21. The product hard kombucha red fruits was sensorially accepted in the market test with 80% acceptance and 70% purchase intention. Thus, it can be concluded that the objective of the work has been achieved; the prototype can be produced on an industrial scale and enter the market.