Aplicação de enzimas exógenas para a obtenção de cerveja sem glúten: uma revisão da literatura

Abstract

A cerveja é uma bebida resultante da fermentação a partir da levedura cervejeira, possuindo, tradicionalmente, os ingredientes principais: água potável, malte e lúpulo. Embora seja uma bebida antiga e tradicional, existe uma parcela da população que não pode consumir esse produto, são as pessoas portadoras de desordens relacionadas ao glúten. Isso se dá, pois o malte é feito a partir do grão de cevada, e este grão possui algumas proteínas de reserva, as hordeínas, que são ricas em aminoácidos prolina e apresentam toxicidade para essas pessoas. A doença celíaca, nesse contexto, é uma das desordens mais conhecidas popularmente, e está presente em mais de 1 % da população mundial, sua principal característica são alterações na mucosa do intestino delgado, acarretando em má absorção de nutrientes e podendo evoluir para outras manifestações clínicas de acordo com o nível de sensibilidade de cada indivíduo. Considerando que o seu principal tratamento é através de uma dieta isenta de glúten, e que há uma demanda dos celíacos em relação a dificuldades para se adequar nesses novos hábitos, refletindo diretamente nas suas relações interpessoais e com o meio o presente trabalho trata-se uma revisão da literatura sobre a produção de cerveja sem glúten através do uso de peptidases exógenas. Constatando que já existem trabalhos relacionados a essa demanda, especialmente na última década, e já é possível a obtenção de uma cerveja sem glúten a partir de malte de cevada, porém ainda há muito o que estudar em relação a metodologias de otimização de processo, tipos de peptidases usadas, concentrações enzimáticas ideais e entre outros parâmetros, a fim de tornar cada vez mais acessível a presença desse produto na realidade dos potenciais consumidores.

Beer is a fermented beverage from yeast, which have, traditionally, these ingredients: potable water, malt and hop. Although beer is an old and traditional beverage, there is some people who cannot consume this product, that are those related to gluten disorder. This happens because traditionally malt is from barley and this grain have some storage proteins, the hordeins, which are rich in proline amino acids and has toxicity to these people. In this context, celiac disease is the most popular gluten disorder, it was estimated to affect approximately 1 % of the world population, causing damages in the small intestine lining, preventing it from absorbing some nutrients (malabsorption) and can involve to other manifestations according to the sensitivity of each individual. Considering that its main treatment is having a gluten-free diet, and that there is a difficult for celiac people to adapting to these new habits, reflecting directly on their relations with the environment and feelings, the present study is a review from literature about the production of gluten-free beer with exogenous peptidases. There are some studies related to this theme, especially in the last decade, and it is already possible obtain a gluten-free beer from barley malt, nevertheless there is some room to study about different methodologies to optimize the process, different peptidases sources, different enzymatic concentrations and another aspects, for the purpose of making this kind of product more accessible in potential consumers reality.