Relação umidade: proteína em peitos de frango de corte acometidos com defeitos musculares

Abstract

A evolução genética das linhagens de frango de corte desencadeou ganhos nos índices de desempenho e alterações corpóreas. Isto posto, evidencia-se um desafio às indústrias avícolas o cumprimento dos padrões legais dos teores da Relação Umidade:Proteína (RUP) para deter fraudes por inserção de água na carne. Neste sentido, sabe-se que os defeitos musculares de peito amadeirado e estrias brancas influenciam na composição centesimal da carne, identificando-se cortes com maior umidade e menor funcionalidade proteica. Outro fator importante na variação da RUP é o peso das aves, pois quanto menor for a carcaça, maior será sua absorção de água no processo de abate. Por isso, o objetivo da pesquisa foi avaliar a RUP e sua associação com a ocorrência e severidade dos defeitos musculares e a influência do peso dos peitos de frangos de corte nestas variáveis. Coletou-se 240 amostras de peitos de frangos de corte com 42 dias que foram pesadas, classificadas pela severidade dos defeitos musculares e avaliadas para sua composição centesimal de umidade e proteína através de espectroscopia de reflectância do infravermelho proximal (NIRS). Nos resultados verificou-se que a média da RUP apresentou diferença significativa (p<0,05) na presença de peito amadeirado. Entretanto, os peitos acometidos por estrias brancas não apresentaram diferença na RUP. Em ambos os defeitos, a RUP foi influenciada pelo peso do peito. Portanto, deve-se considerar as mudanças de deposição dos tecidos corporais das linhagens modernas para garantir que os padrões legais sejam eficazes no controle de fraudes e não estejam obsoletos.

The genetic evolution of broiler strains triggered gains in performance indexes and body changes. That said, there is a challenge for the poultry industries to comply with the legal standards of the Moisture:Protein Ratio (MPR) contents to stop fraud by inserting water into the meat. In this sense, it is known that muscle defects such as wooden breast and white striping influence the centesimal composition of the meat, identifying cuts with higher moisture and lower protein functionality. Another important factor in the MPR variation is the weight of the poultry, given that the smaller the carcass, the greater its absorption of water in the slaughter process. Therefore, the aim of this research was to evaluate the MPR and its association with the occurrence and severity of muscle defects, as well as the influence of broiler breast weight on these variables. A total of 240 samples of 42-day-old broiler breasts were collected, weighed, classified by their muscle defects severity, and evaluated for their centesimal composition of moisture and protein through means of near-infrared reflectance spectroscopy (NIRS). It was verified in the results that the mean of the MPR presented a significant difference (p<0.05) in the presence of the wooden breast. Nonetheless, breasts affected by white striping did not present differences in MPR. In both defects, MPR was influenced by breast weight. Therefore, changes in body tissue deposition of modern strains should be considered to ensure that legal standards are not obsolete, being effective in controlling fraud.

La evolución genética de las líneas de pollos de engorde desencadenó ganancias en los índices de rendimiento y cambios corporales. Dicho esto, existe un desafío para que las industrias avícolas cumplan con los estándares legales del contenido de la relación humedad: proteína (RHP) para disuadir el fraude al insertar agua en la carne. En este sentido, se sabe que los defectos del músculo de la pechuga de madera y las estrías blancas influyen en la composición proximal de la carne, identificándose cortes con mayor humedad y menor funcionalidad proteica. Otro factor importante en la variación de la RHP es el peso de las aves, ya que cuanto menor es la canal, mayor es su absorción del agua en el proceso de sacrificio. Por lo tanto, el objetivo de la investigación fue evaluar el RHP y su asociación con la ocurrencia y severidad de defectos musculares y la influencia del peso de la pechuga de pollos de engorde em estas variables. Se recogieron 240 muestras de pechuga de pollo de 42 días de edad, en seguida estas fueron pesadas, clasificadas por la severidad de los defectos musculares y evaluadas por su humedad próxima y composición proteica por medio de espectroscopía de reflectancia de infrarrojo cercano (NIRS). En los resultados, se verificó que el promedio de la RHP presentó diferencia significativa (p<0,05) en la presencia de pechuga de madera. Sin embargo, los senos afectados por estrías blancas no demostraron diferencias en RHP. En ambos defectos, la RHP fue influenciada por el peso de la mama. Por lo tanto, se deben considerar cambios en la deposición de tejido corporal de los linajes modernos para garantizar que los estándares legales sean efectivos para controlar el fraude y no sean obsoletos.