Avaliação do potencial antifúngico de microcápsulas contendo óleo essencial de orégano em pães de forma

Abstract

O pão é um dos principais constituintes da dieta de muitas pessoas em todo o mundo, e por ser um produto com alta perecibilidade, a deterioração proveniente de microrganismos resulta em perdas econômicas expressivas. Com a crescente busca por uma alimentação saudável, a substituição de ingredientes e aditivos sintéticos por compostos naturais, que apresentem características funcionais semelhantes, torna-se uma alternativa para esse estilo de vida. O óleo essencial de orégano (OEO) (Origanum vulgare) é considerado um antimicrobiano natural por inibir o crescimento de microrganismos, entretanto, os compostos que conferem essa característica ao óleo são voláteis e se degradam facilmente quando expostos a temperaturas elevadas, sendo a microencapsulação uma técnica utilizada com a finalidade de proteger esses compostos e garantir seus efeitos desejados. Neste trabalho, o óleo essencial de orégano foi microencapsulado utilizando 62,5% e 37,5% de goma arábica e maltodextrina, respectivamente, como materiais de parede, com a finalidade de gerar uma camada protetora ao óleo, reduzindo sua volatilidade e suscetibilidade à degradação, sendo avaliada a eficiência de encapsulação e a determinação das propriedades térmicas das microcápsulas. Pães de forma foram produzidos com 0,1%, 0,2% e 0,5% de microcápsulas contendo OEO e comparadas com formulação contendo 0,1% e 0,2% do antifúngico artificial propionato de cálcio. Foi realizada a análise de crescimento fúngico, análise de textura, volume específico e análise sensorial dos pães. Como resultados, obteve-se alta eficiência de encapsulação do OEO (84,2%), o potencial antifúngico em pães foi comprovada por análise visual ao longo de 15 dias, os resultados do perfil de textura demonstraram maiores variações devido ao processo natural de retrogradação do amido, enquanto o volume específico não apresentou diferença significativa entre as formulações. Em relação à análise sensorial dos pães, observou-se que pães com 0,1% microcápsulas de OEO obtiveram acima de 85% de aceitação global.

Bread is a major constituent of the diet of many people around the world, and as a product with high perishability, spoilage from microorganisms results in significant economic losses. The growing trend for healthy food, lead the replacement of ingredients and synthetic additives with natural compounds that have similar functional characteristics as an alternative to this lifestyle. Oregano Essential Oil (Origanum vulgare) is considered a natural antimicrobial for its qualities in inhibiting microbiological growth, however, the compounds that confer this quality to the oil are volatile and easily degrade when exposed to high temperatures. For this reason, the technique of microencapsulation might protect these compounds and ensure their desired effects. The oregano essential oil was microencapsulated using 62.5% and 37.5% of gum arabic and maltodextrin, respectively, as wall materials, in order to generate a protective oil layer and reduce volatility and susceptibility to degradation. Encapsulation efficiency and thermal properties of microcapsules were evaluated. Breads were produced with 0.1%, 0.2% and 0.5 % of OEO-containing microcapsules and were compared with formulation containing 0.1% and 0.2% of artificial antifungal calcium propionate. Analyses of fungal growth, texture, specific volume and sensory analysis of the bread samples were performed. High OEO encapsulation efficiency (84.2%) was obtained and the antifungal potential in the samples was confirmed by analysis over 15 days. The texture profile analysis showed greater variations due to the natural process of starch retrogradation, while the specific volume did not show significant difference between the formulations. Regarding sensory evaluation of breads, it was observed that breads with 0.1% of OEO microcapsules obtained above 85% of acceptance index.