Avaliação das características microbiológicas e físico-químicas de queijos coloniais comercializados no estado do Rio Grande do Sul

Abstract

O queijo colonial pode ser definido como aquele que é produzido em escala reduzida; na maior parte das vezes são utilizados ingredientes naturais, sem o uso de aditivos. O processo é realizado dentro de propriedades rurais, geralmente pela família do agricultor, de modo artesanal, passado de geração para geração. O presente trabalho avalia a qualidade higiênica e sanitária dos queijos Coloniais comercializados em supermercados e feiras livres do Estado do Rio Grande do Sul. Foram realizadas análises microbiológicas (identificação de bactérias, fungos e leveduras), físico-químicas (determinação dos percentuais de gordura, extrato seco desengordurado, sólidos totais, acidez titulável, pH e umidade)em dez amostras de queijo Colonial.

Colonial cheese can be defined as one that is produced on a reduced scale; most of the time natural ingredients are used, without the use of additives. The process is carried out within rural properties, usually by the farmer's family, hand maded passed from generation to generation.The present work evaluates the hygienic and sanitary quality of the colonial cheeses commercialized in supermarkets and free fairs of the State of Rio Grande do Sul. Microbiological analyzes were performed (identification of bacteria, fungi and yeasts), physical-chemical analyzes (determination of percentages of fat, defatted dry extract, total solids, titratable acidity, pH and moisture) in ten samples of Colonial cheese.