Tecnologias emergentes no processo de pasteurização da cerveja : uma revisão

Abstract

Tecnologias emergentes, tais como Alta Pressão (AP), Campo Elétrico Pulsado (PEF), Ultrassom (US) e Aquecimento Ôhmico (AO), têm surgido para assistir diversos processos na indústria de alimentos. Uma de suas principais aplicações é sua utilização para a inativação microbiana, em processos de pasteurização e esterilização. Convencionalmente, a inativação é feita de forma térmica com aquecimento convencional direto ou indireto do produto. No entanto, o interesse por novas formas de processamento mais brandas tem aumentado com a crescente demanda do consumidor por maior frescor nos alimentos consumidos e por alternativas mais sustentáveis. Esse interesse aparece no mundo cervejeiro, onde a pasteurização tem papel fundamental para assegurar a inocuidade do produto. Ao longo das últimas décadas, os estudos publicados têm mostrado a efetividade das novas tecnologias. Além disso, apresentam-se vantagens quando comparado ao método convencional, como menores tempos de processo e aumento da eficiência energética. Esta monografia consiste em uma revisão da literatura sobre a utilização de tecnologias emergentes para pasteurização da cerveja. Os objetivos do trabalho são discutir os resultados encontrados sobre os mecanismos e a efetividade de cada método, comparar o desempenho entre os novos processos e os convencionais, e, por fim, apresentar o início do estudo que teria sido desenvolvido utilizando o aquecimento ôhmico na inativação da Saccharomyces cerevisiae. A maior parte das tecnologias apresentadas demonstraram serem de grande potencial para melhorar os processos de inativação de microrganismos. Entretanto, ainda há muitos pontos a serem aprofundados como o entendimento dos mecanismos e a influência de cada variável.

Emerging technologies, such as High Pressure, Pulsed Electric Field, Ultrasound and Ohmic Heating, have emerged to assist and improve various processes in the food industry. A potential application is the use of these technologies in microbial inactivation, in pasteurization and sterilization processes. Conventionally, the inactivation is done thermally with direct or indirect conventional heating of the product. However, interest in new forms of processing has increased with the consumer demand for greater freshness in consumed foods and for more sustainable alternatives. This interest appears in the brewing world, where pasteurization plays a fundamental role on assuring the product innocuity. Over the last few decades, published studies have shown the effectiveness of new technologies in beer pasteurization. Furthermore, there are some advantages when alternative technologies are compared to the conventional method, such as shorter process times and increased energy efficiency. This present work consists in a literature review on the use of emerging technologies for beer pasteurization. The objectives of the work are to discuss the results found about the mechanisms and effectiveness of each method, compare the performance between new and conventional processes, and, at the end, present the beginning of the study that would have been developed using ohmic heating in inactivation of Saccharomyces cerevisiae. Most of the technologies presented showed a great potential to improve the inactivation processes of microorganisms. However, there are still many points to be deepened, such as understanding the mechanisms and the influence of each variable.