Estudo da influência da tensão durante o aquecimento ôhmico da polpa de acerola

Abstract

Métodos de conservação de alimentos consistem na aplicação de um processamento em que a inativação de micro-organismos patogênicos e de enzimas responsáveis pela degradação é feita. Apesar dos tratamentos térmicos serem os mais empregados, o emprego de tecnologias alternativas vem sendo bastante estudado, buscando melhorar as propriedades nutricionais dos alimentos, que podem ser prejudicadas ao expô-los ao calor. O aquecimento ôhmico é um método de tratamento térmico que vem ganhando muito interesse, pois possibilita um aquecimento rápido e uniforme, gerando calor no interior do alimento; ele se baseia na passagem de corrente elétrica alternada através do alimento, que serve como um meio resistivo, transformando a energia elétrica passante em energia térmica. A acerola é uma fruta funcional com alta quantidade de antioxidantes, como o ácido ascórbico e as antocianinas, que são compostos de alto interesse, pois têm papel na prevenção de doenças como o câncer. O principal objetivo desse trabalho é investigar a influência da tensão elétrica aplicada na degradação de antocianinas monoméricas presentes na polpa da acerola submetida a um tratamento ôhmico. Para isso, é realizado um estudo da cinética de degradação, incluindo a escolha do modelo cinético que mais se adequa ao fenômeno nesse alimento. O sistema de aquecimento é constituído por uma fonte de energia, um sistema para aquisição de dados e uma célula ôhmica. Todos os experimentos foram conduzidos à temperatura de 80°C em uma célula ôhmica agitada e tiveram uma duração de 90 minutos. Foram realizados quatro experimentos com aquecimento ôhmico, onde se aplicaram as tensões de 25, 61, 75 e 83 V, além do aquecimento convencional, para estabelecer um comparativo onde os efeitos não-térmicos causados pela eletricidade são avaliados. O teor de antocianinas foi quantificado através do emprego do método do pH diferencial, com o emprego de um espectrofotômetro de UV-visível, enquanto que a determinação do modelo cinético se deu por métodos estatísticos. Dentre os experimentos, o aquecimento convencional foi o que apresentou menor degradação ao longo do tempo de tratamento, correspondente a 53%, enquanto que o emprego de maiores tensões resultou em uma maior degradação de 61%, quando aplicada uma tensão de 75 V. Os dados se ajustaram melhor ao modelo cinético de 1ª ordem. Por fim, concluiu-se que a aplicação de maiores tensões teve influência na degradação das antocianinas, assim como foi mostrado em outros estudos que propõem o surgimento de reações eletroquímicas que são responsáveis pela oxidação desses compostos.