Desenvolvimento e análise da composição físico-química de pães e bolos elaborados a partir da farinha de banana de verde proveniente da agricultura familiar

Abstract

A farinha de banana verde (FBV) é um alimento funcional, sendo prebiótico e contendo importante teor de fibras alimentares e amido resistente, o que faz com que a mesma apresente um ótimo potencial para ser incorporado em preparações. Considerando que a agroindústria nacional produz alimentos suficientes para o mercado interno, e a alimentação segura e adequada é um direito humano, a FBV se torna um instrumento capaz de estimular a economia local e a agricultura familiar e ainda promover alimentação segura e saudável. Fato este, que vai de encontro ao conceito ampliado de alimentação saudável no que tange aos seus pilares: questões biológicas, socioeconômicas e ambientais. Isto posto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e analisar a composição físico-química e de textura de um pão e três tipos de bolos elaborados a partir da farinha de banana verde, como uma alternativa ao consumo de bananas, e como forma de ampliar a possibilidade de produtos com agregação de valor, no sentido de fomentar a agroindústria e a agricultura familiar, além do alcance aos escolares através da alimentação escolar pois tais preparações tem potencial para inclusão em cardápios do Programa Nacional de Alimentação Escolar. As amostras foram elaboradas a partir da receita de pão tradicional e bolo tradicional, sendo a mistura composta por farinha de trigo com teores de 20% de FBV para o pão, e de 30, 50 e 70% para os bolos. A amostra de pão se mostrou com miolo mais firme à amostra controle, e elasticidade equivalente. No entanto maior gomosidade, conferindo maior tempo de mastigação. Os bolos apresentaram pouca variação nos parâmetros quando comparados ao controle, diferenciando-se nutricionalmente pela qualidade da composição. As amostras analisadas apresentaram qualidade nutricional adequada e superior em relação aos controles; confirmando que tanto o pão quanto os bolos possuem condições satisfatórias para comercialização e consumo humano sob os aspectos avaliados.

Green banana flour (GBF) is a functional food, being prebiotic and containing an important content of dietary fiber and resistant starch, which makes it have a great potential to be incorporated into preparations. Considering that the national agro-industry produces enough food for the domestic market, and safe and adequate food is a human right, the GBF becomes an instrument capable of stimulating the local economy and family farming, as well as promoting safe and healthy food. This fact goes against the expanded concept of healthy eating in terms of its pillars: biological, socioeconomic and environmental issues. That said, the objective of this work was to develop and analyze the physicochemical composition and texture of a bread and three types of cakes made from green banana flour, as an alternative to the consumption of bananas, and as a way to expand the possibility of value-added products, in the sense of fostering agribusiness and family farming, in addition to reaching schoolchildren through school meals, as such preparations have the potential to be included in the menus of the Programa Nacional de Alimentação Escolar. The samples were prepared from the traditional bread and traditional cake recipe, the mixture being composed of wheat flour with a content of 20% of GBF for the bread, and 30, 50 and 70% for the cakes. The bread sample showed a firmer crumb than the control sample, and equivalent elasticity. However, greater gumminess, giving longer chewing time. The cakes showed little variation in parameters when compared to the control, differing nutritionally by the quality of the composition. The analyzed samples showed adequate and superior nutritional quality compared to controls; confirming that both the bread and the cakes have satisfactory conditions for commercialization and human consumption under the evaluated aspects.