Influência da adição de condimentos para diversificação de produtos no contexto da agroindústria

Abstract

No mercado de elaboração de queijos artesanais, o queijo Coalho tem papel de destaque, na contribuição do desenvolvimento da economia da Região Nordeste do Brasil, por ser fonte de renda e trabalho para pequenos e médios produtores. O queijo Coalho é um queijo semiduro, de umidade média a alta, típico da região Nordeste brasileiro, porém seu consumo tem aumentado nos últimos anos das demais regiões do país. Caracteriza-se pela comercialização e aceitação acentuada, na qual sua produção tradicional é a base de leite de vaca, sendo que a inclusão do leite de cabra e a utilização de processos distintos de maturação, através da inclusão de condimentos, no seu desenvolvimento pode ser uma alternativa promissora frente à crescente demanda de novos produtos com características diferenciadas. Com isso, objetivou-se identificar a influência da adição de condimentos nas propriedades físico-químicas e funcionais em queijos Coalho de leite cabra, a fim de sugerir a diversificação de produtos já existente, introduzindo condimentos da flora brasileira. O experimento baseou-se na fase de idealização, utilizando práticas do lean, como grupo focal, Lean Canvas e brainstorming para delineamento das estratégias para a elaboração dos queijos com três formulações distintas: três formulações distintas: queijo Coalho padrão, queijo Coalho com óleo essencial da pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi), e queijo Coalho com farinha da pimenta rosa. Posteriormente, foi elaborado os queijos Coalho, para que fosse realizada a sua caracterização através de análises físico-químicas e funcionais. Os resultados do presente estudo mostraram que a utilização do grupo focal, Lean Canvas e brainstorming foi essencial para a tomada de decisão em relação ao desenvolvimento dos queijos Coalho adicionados de óleo essencial ou farinha. Além disso, os condimentos evidenciaram a importância da adição da pimenta rosa nos queijos coalho, achando resultados significativos para as propriedades analisadas, com potencial para ser inserido no mercado após outros estudos, almejando a valorização dos queijos regionais com agregação de valor para os pequenos produtores, além da geração de renda, possivelmente superando os entraves ocasionados nesse setor.

In the artisanal cheese production market, the Coalho cheese has a prominent role in contributing to the development of the economy in the Northeast region of Brazil, as it is a source of income and work for small and medium producers. Coalho cheese is a semi-hard cheese, with medium to high humidity, typical of the Northeast region of Brazil, but its consumption has increased in recent years in other regions of the country. It is characterized by strong commercialization and acceptance, in which its traditional production is based on cow's milk, and the inclusion of goat's milk and the use of different maturation processes, through the inclusion of spices, in its development can be a promising alternative in view of the growing demand for new products with differentiated characteristics. Thus, the objective was to identify the influence of the addition of spices on the physicochemical and functional properties of Coalho cheeses from goat's milk, in order to suggest the diversification of existing products, introducing spices from the Brazilian flora. The experiment was based on the idealization phase, using lean practices such as a focus group, Lean Canvas and brainstorming to outline the strategies for the elaboration of cheeses with three different formulations: three different formulations: standard Coalho cheese, Coalho cheese with essential oil of pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi), and Coalho cheese with pink pepper flour. Later, the Coalho cheeses were elaborated, so that their characterization could be carried out through physical-chemical and functional analyses. The results of the present study showed that the use of the focus group, Lean Canvas and brainstorming was essential for decision making regarding the development of Coalho cheeses added with essential oil or flour. In addition, the condiments showed the importance of adding pink pepper to Coalho cheeses, finding significant results for the properties analyzed, with the potential to be inserted in the market after other studies, aiming at the enhancement of regional cheeses with added value for the small producers, in addition to generating income, possibly overcoming the obstacles caused in this sector.