Sanitary quality and diversity of culturable bacteria and yeasts in processed and in natura yerba mate (Ilex paraguariensis A. St.-Hil.)

Abstract

Yerba mate (Ilex paraguariensis) is a native plant of southern Brazil, whose leaves, after processing, are used as a beverage by the population of Brazil, Argentina, Paraguay and Uruguay. This study assessed the sanitary quality of the processed yerba mate (presence of thermophilic and mesophilic bacteria, molds and yeasts, Salmonella sp. and coliforms), and evaluated the microbial diversity (bacteria and yeasts) in leaves and in the processed yerba mate. Samples were collected in a yerba mate plantation field (leaves) and from local shops (processed yerba mate) of Vargeão city, Santa Catarina state, Brazil. Standard methods were used to determine the bacteria and fungi counts, as well as to isolate bacteria and yeasts from leaves and processed yerba mate. Bacteria and yeasts were identified through biochemical and physiological assays, and by rDNA gene sequencing. The main thermophilic bacterium found in both processed yerba mate and leaves was Bacillus licheniformis. The predominant mesophilic bacteria in leaves were Pantoea ananatis, Staphylococcus sciuri and S. epidermidis, while in processed yerba mate the predominant species were Bacillus megaterium, B. amyloliquefaciens and Klebsiella pneumoniae. The yeasts most frequently identified in leaves were Aureobasidium pullulans and Sympodiomycopsis sp., and those identified in the processed yerba mate were Rhodosporidium kratochvilovae, Rhodotorula mucilaginosa and Sporobolomyces nylandii. All microbiological parameters for processed yerba mate were in line with the current Brazilian legislation, as well as with the parameters established by the World Health Organization.

A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma espécie nativa da região meridional do Brasil, cujas folhas, após o processamento, são utilizadas como bebida pelas populações do Brasil, Argentina, Paraguai e Uruguai. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade sanitária da erva-mate processada (presença de bactérias mesófilas, termófilas, bolores, leveduras, Salmonella sp. e coliformes) e avaliar a diversidade microbiana (bactérias e leveduras) nas amostras in natura e após processamento. As coletas das amostras foram realizadas no município de Vargeão, Santa Catarina, Brasil. Foram utilizados métodos oficiais para as contagens de bactérias e fungos, assim como para o isolamento de bactérias e leveduras das folhas e da erva-mate processada. A identificação das bactérias e leveduras foi realizada por meio de testes bioquímicos, fisiológicos e pelo sequenciamento do gene do rDNA de cada amostra. O termófilo mais encontrado tanto na erva-mate processada quanto nas folhas foi o Bacillus licheniformis. Os mesófilos que predominaram nas folhas foram: Pantoea ananatis, Staphylococcus sciuri e S. epidermidis. Já na erva-mate processada os mesófilos mais frequentes foram: Bacillus megaterium, B. amyloliquefaciens e Klebsiella pneumoniae. As principais leveduras identificadas nas folhas foram: Aureobasidium pullulans e Sympodiomycopsis sp. Na erva-mate processada as leveduras identificadas foram: Rhodosporidium kratochvilovae, Rhodotorula mucilaginosa, Sporobolomyces nylandii. Verificou-se que todos os parâmetros microbiológicos para a erva-mate processada atenderam tanto à legislação brasileira vigente, como também aos parâmetros estabelecidos pela Organização Mundial da Saúde.