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dc.contributor.authorSouza, Sthephany Rayanne Gomes dept_BR
dc.contributor.authorNogueira, Josimara Pereirapt_BR
dc.contributor.authorHatjiathanassiadou, Mariapt_BR
dc.contributor.authorStrasburg, Virgílio Josépt_BR
dc.contributor.authorBezerra, Ingrid Wilza Lealpt_BR
dc.contributor.authorRolim, Priscilla Mourapt_BR
dc.contributor.authorSeabra, Larissa Mont'Alverne Jucápt_BR
dc.date.accessioned2021-02-12T04:06:40Zpt_BR
dc.date.issued2020pt_BR
dc.identifier.issn2316-3798pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/217940pt_BR
dc.description.abstractEm meio ao cenário de produção de alimentos atu-al e suas repercussões nas mudanças climáticas, os restaurantes institucionais devem promover ações para diminuir impactos ambientais negativos causa-dos pela produção de refeições, além de garantir a oferta de alimentação saudável. Este estudo tem por objetivo caracterizar e avaliar a aquisição de alimen-tos em um restaurante institucional de uma universi-dade pública sob a perspectiva nutricional e susten-tável. Foi avaliada a presença de nutrientes críticos e o nível de processamento dos alimentos adquiridos em um período de dois meses. Dos 118 alimentos adquiridos, 55,1% foram classificados como in na-tura ou minimamente processados e 32,2% como alimentos ultraprocessados. Em relação ao excesso de nutrientes críticos, todos os grupos, com exce-ção das leguminosas, apresentaram no mínimo três parâmetros indesejáveis, sendo o sódio, gorduras totais e açúcar livre os mais recorrentes. De forma individual o sódio foi o nutriente em excesso mais encontrado entre os grupos de alimentos, seguido de gorduras saturadas. Gorduras trans (8,2%), foram identificadas apenas no grupo de cereais. A etapa de escolha dos alimentos que serão utilizados na produção de refeições para coletividades é de fun-damental importância para garantir o fornecimento de uma alimentação saudável e sustentável. Os re-sultados desse estudo sinalizam para a importância de se repensar o processo de compras de alimentos em instituições públicas de forma a contemplar os aspectos da nutrição sustentável.pt_BR
dc.description.abstractConsidering the current food production scenario and its repercussions on climate change, institu-tional restaurants should promote actions to reduce negative environmental impacts caused by the production of meals, in addition to ensuring healthy foodsupply. This study aims to characterize and evaluate the acquisition of food in an institutional restaurant of a public university from a nutritional and sustainable perspective. The presence of critical nutrients and the processing level of food pur-chased during a period of two months were evaluated. Of the 118 foods purchased, 55.1% were clas-sified as fresh or minimally processed and 32.2% as ultra-processed. Regarding the excess of critical nutrients, all groups, with the exception of legumes, presented at least three undesirable parameters, with sodium, total fats and free sugar being the most recurrent. Individually, sodium was the excess nutrient most found among food groups, followed by saturated fats. Trans fats (8.2%) were identified only in the cereal group. The stage of choosing the foods that will be used in the production of meals for communities is of fundamental importance to ensure the provision of healthy and sustainable food. The results of this study signal the importance of rethinking the process of purchasing food in public institutions in order to contemplate aspects of sustainable nutrition.en
dc.description.abstractEn medio del escenario actual de producción de alimentos y sus repercusiones en el cambio climáti-co, los restaurantes institucionales deben promover acciones para reducir los impactos ambientales negativos causados por la producción de comidas, además de garantizar el suministro de alimentos saludables. Este estudio tiene como objetivo caracterizar y evaluar la adquisición de alimentos en un restaurante institucional de una universidad pública desde una perspectiva nutricional y sostenible. Se evaluó la presencia de nutrientes críticos y el nivel de procesamiento de alimentos adquiridos en un periodo de dos meses. De los 118 alimentos comprados, el 55.1% se clasificaron como frescos o mínimamente procesados y el 32.2% como ultraprocesados. Con respecto al exceso de nutrientes críticos, todos los grupos, a excepción de las legumbres, presentaron al menos tres parámetros in-deseables, siendo el sodio, las grasas totales y el azúcar libre los más recurrentes. Individualmente, el sodio fue el exceso de nutrientes que se encontró con mayor frecuencia entre los grupos de ali-mentos, seguido de las grasas saturadas. Las grasas trans (8,2%) se identificaron solo en el grupo de cereales. La etapa de elección de los alimentos que se utilizarán en la producción de comidas para as comunidades es de fundamental importancia para asegurar la provisión de alimentos saludables y sostenibles. Los resultados de este estudio señalan la importancia de repensar el proceso de compra de alimentos en las instituciones públicas para contemplar aspectos de la nutrición sostenible.es
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.relation.ispartofInterfaces científicas : saúde e ambiente [recurso eletrônico]. Aracaju. Vol. 8, n. 2 (2020), p. 486-498pt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectAbastecimento de alimentospt_BR
dc.subjectFood supplyen
dc.subjectAlimentação coletivapt_BR
dc.subjectCollective fooden
dc.subjectEcologiapt_BR
dc.subjectNutrition ecologyen
dc.subjectSuministro de alimentoses
dc.subjectAlimentación colectivaes
dc.subjectEcología nutricionales
dc.titleAquisição de alimentos em restaurante institucional sob a ótica nutricional e sustentável : estudo de casopt_BR
dc.title.alternativeFood purchase in an institutional restaurant from a nutritional and sustainable perspective : case studyen
dc.title.alternativeAdquisición de alimentos en un restaurante institucional desde una perspectiva nutricional y sostenible : estudio de casoes
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.identifier.nrb001121025pt_BR
dc.type.originNacionalpt_BR


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