Qualidade nutricional e sensorial do café da manhã oferecido em uma rede de hotéis do Sul do Brasil

Abstract

Introdução: o café da manhã é uma das principais refeições do dia e uma comodidade oferecida frequentemente em hotéis. O jantar e o café da manhã, respectivamente, são as refeições mais consumidas durante a hospedagem e a maioria dos hóspedes aproveitam o serviço de restaurante dos hotéis, através da realização dessa refeição. Objetivo: responder a pergunta de pesquisa sobre quais são os temas abordados nos estudos sobre a oferta de café da manhã em hotéis e avaliar a qualidade nutricional e sensorial do café da manhã oferecido em uma rede de hotéis no Sul do Brasil. Metodologia: dividida em duas etapas independentes, a primeira consiste em uma revisão narrativa, com a busca dos estudos realizada no período de de maio a junho de 2020, para responder a seguinte pergunta “Quais os temas abordados nos estudos sobre a oferta de café da manhã saudável em hotéis?” e a segunda, uma pesquisa transversal descritiva, realizada no período de abril a maio de 2018, para avaliar os bufês de café de uma rede de hotéis no Sul do Brasil utilizando o Instrumento de avaliação da qualidade nutricional e sensorial dos bufês de café da manhã em hotéis – AQCM adaptado. Resultados: Os trinta estudos encontrados na busca realizada para a revisão narrativa trataram de assuntos relacionados à oferta de café da manhã em hotéis, com ênfase em alimentação e nutrição, sendo divididos em quatro dimensões importantes para a compreensão do conceito de alimentação saudável: nutricional, simbólica, sustentável e segura. A dimensão mais estudada foi a dimensão simbólica e a menos estudada a sustentável. Observa-se que o país com o maior número de publicações foi o Brasil, com predomínimo de estudos na dimensão segura. Em um segundo momento, foi avaliada a qualidade nutricional e sensorial dos bufês de café da manhã em nove hotéis de uma rede hoteleira, os quais foram classificados em duas categorias: categoria A, de alto custo, e categoria B, de baixo custo. Os alimentos ofertados nos bufês de café da manhã foram classificados de acordo com as quatro classificações de nível de processamento, propostas pelo Guia alimentar para a População Brasileira. Em maior quantidade, são ofertados alimentos ultraprocessados, seguido dos alimentos in natura ou minimamente processados. Quanto às características das unidades de alimentação e nutrição produtoras de café da manhã em hotéis, identificou-se a ausência na utilização de fichas técnicas e na realização de treinamentos constantes.

Introduction: Breakfast is one of the main meals of the day and a convenience often offered in hotels. Dinner and breakfast, respectively, are the most consumed meals during lodging and most guests take advantage of the hotel's restaurant service by having this meal. Objectives:This study aims to answer the research question on what topics are covered in the studies on the offer of breakfast in hotels and to evaluate the nutritional and sensory quality of breakfast offered in a chain of hotels in southern Brazil. Methodology: divided into two independent stages, the first consists of a narrative review, with the search for studies conducted from May to June 2020, to answer the following question "What are the topics covered in the studies on healthy breakfast offerings in hotels?" and the second, a cross-sectional descriptive survey, conducted from April to May 2018, to evaluate the coffee buffets of a chain of hotels in southern Brazil using the Instrument for assessing the nutritional and sensory quality of breakfast buffets in hotels - AQCM adapted. Results: The thirty studies found in the search conducted for the narrative review dealt with issues related to the provision of breakfast in hotels, with emphasis on food and nutrition, and are divided into four important dimensions for understanding the concept of healthy eating: nutritional, symbolic, sustainable and safe. The most studied dimension was the symbolic one and the least studied the sustainable one. It is observed that the country with the largest number of publications was Brazil, with a predominance of studies in the safe dimension. In a second moment, it was evaluated the nutritional and sensory quality of the breakfast buffet in nine hotels of a hotel chain, which were classified in two categories: category A, high cost, and category B, low cost. The food offered in the breakfast buffet was classified according to the four processing level classifications proposed by the Dietary Guide for the Brazilian Population. In larger quantities, ultra-processed food is offered, followed by fresh or minimally processed food. As for the characteristics of the food and nutrition units that produce breakfast in hotels, it was identified the absence of technical sheets and constant training.