Survival assessment of Salmonella enterica in inoculated pork salami

Abstract

Pork salami is an embedded, cured and ripened product commonly consumed in Brazil, and the presence of Salmonella enterica has already been reported in this product. During its preparation, the microbiological safety depends on the meat quality, addition of ingredients with antimicrobial activity, hygiene during processing, pH and water activity (Aw) reduction during maturation. In Brazil, the maturation protocol has not been determined in food regulation; therefore, the objectives of this study were (a) to identify the fermentation and drying phases during salami maturation; (b) to test the survival of S. enterica during salami processing; and (c) to compare xylose lysine deoxycholate (XLD) and thin agar layer (TAL) agar for recovering Salmonella. The salami samples were prepared with a cocktail of S. enterica strains, fermented at 30°C and dried at 20°C with controlled relative humidity (RH). Periodic sampling for S. enterica quantification and Aw and pH analyses were performed during maturation, and curves were constructed. Fermentation occurred during the first 66 hours, and the pH decreased while the population of S. enterica increased over the first 21 hours. The drying step was able to reduce the bacterial population by approximately 5 log CFU after 875 hours, reaching an Aw of less than 0.78. However, elimination of S. enterica was not achieved. For Salmonella recovery, TAL agar was more efficient than XLD agar.

O salame de carne suína é um produto embutido, curado e maturado comumente consumido no Brasil no qual a presença de Salmonella enterica tem sido relatada. Durante a sua elaboração, a segurança microbiológica depende da qualidade da carne, adição de ingredientes com atividade antimicrobiana, higiene durante a produção, redução de pH e atividade de água (Aw) durante a sua maturação. O protocolo de maturação ainda não está determinado na legislação brasileira; portanto o estudo objetivou: (a) identificar as fases de fermentação e dessecação durante a maturação de salame; (b) testar a sobrevivência de S. enterica durante o processamento de salame e (c) comparar os meios de cultura xilose lisina dextrose (XLD) e thin agar layer (TAL) para recuperação de células do referido micro-organismo. Os salames foram elaborados com um coquetel de S. enterica e submetidos à fermentação em 30ºC e secagem a 20ºC com umidade relativa (UR) controlada. Amostragens periódicas para quantificação de S. enterica, análises de Aw e pH foram realizadas durante a maturação e as curvas foram construídas. A fermentação ocorreu nas primeiras 66 horas, quando houve queda do pH do salame; entretanto S. enterica aumentou sua população nas primeiras 21 horas. A etapa de dessecação foi capaz de reduzir aproximadamente 5 log UFC da população bacteriana em 875 horas, alcançando Aw menor que 0,78, mas não foi capaz de eliminar o micro-organismo do alimento. Para enumeração do micro-organismo, o meio sólido TAL foi mais eficiente na recuperação das células submetidas à maturação quando comparado ao ágar XLD comumente utilizado.