Caracterização do queijo fresco produzidos com leite de diferentes graus de estabilidade ao etanol

Abstract

O leite instável não ácido apresenta instabilidade na presença do etanol a 72°GL e quantidades de ácido lático entre 0,14 e 0,18g/100mL de leite. Este leite é descartado pela indústria causando perdas econômicas. Visando avaliar a possibilidade de uso desta matéria prima, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características do LINA e o rendimento do queijo fresco sem sal produzido a partir dele, comparando-o com o produzido com leite normal e ácido. Para isso foram coletadas 46 amostras de leite, sendo 43,47% LN, 32,61% LINA e 23,92% LA. Os leites foram avaliados quanto a sua qualidade e características físico-químicas e queijos foram produzidos por coagulação enzimática. Leites ácidos tiveram menores teores de lactose, grau de estabilidade, pH e maior temperatura de congelamento quando comparado ao leite normal. Já o LINA apresentou estabilidade ao etanol menor que o LN e igual ao LA. A semelhança do LINA com o LN foi encontrada também nos teores de lactose, pH e crioscopia. Em relação aos queijos frescos sem sal produzidos, observou-se que os teores de gordura e a sinérese total foram significativamente maiores quando produzidos com LA. Não houve diferença entre os queijos produzidos quanto a rendimento, extrato seco e acidez. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que, do ponto de vista composicional, o LINA pode ser utilizado para a produção e queijos frescos, já que o rendimento dos queijos produzidos com ele não apresenta diferenças estatísticas em relação aos produzidos com LN.

Unstable non-acid milk (LINA) has instability in the presence of ethanol at 72 ° GL and amounts of lactic acid between 0.14 and 0.18 g / 100mL milk. This milk is discarded by the industry causing economic losses. Aiming to evaluate the possibility of using this raw material, the objective of this work was to evaluate the characteristics of LINA and the yield of unsalted fresh cheese produced from it, comparing it with that produced with normal (LN) and acid milk (LA). For this, 46 milk samples were collected, being 43.47% LN, 32.61% LINA and 23.92% LA. The milks were evaluated for their quality and physicochemical characteristics and cheeses were produced by enzymatic coagulation. Acid milks had lower lactose content, degree of stability, pH and higher freezing temperature when compared to normal milk. LINA, on the other hand, presented ethanol stability lower than LN and equal to LA. The similarity between LINA and LN was also found in lactose, pH and cryoscopy levels. In relation to fresh unsalted cheese produced, it was observed that the fat content and total syneresis were significantly higher when produced with LA. There was no difference between the cheeses produced in yield, dry extract and acidity. Based on the results obtained, it can be stated that, from a compositional point of view, LINA can be used for the production and fresh cheese, since the yield of the cheese produced with it does not present statistical differences in relation to those produced with LN.

La leche inestable no ácida (LINA) tiene inestabilidad en presencia de etanol a 72 ° GL y cantidades de ácido láctico entre 0,14 y 0,18 g / 100 ml de leche. Esta leche es descartada por la industria causando pérdidas económicas. Con el objetivo de evaluar la posibilidad de utilizar esta materia prima, el objetivo de este trabajo fue evaluar las características de LINA y el rendimiento de queso fresco sin sal producido a partir de él, comparándolo con el producido con leche normal (LN) y ácida (LA). Para esto, se recolectaron 46 muestras de leche, 43.47% LN, 32.61% LINA y 23.92% LA. Las leches fueron evaluadas por su calidad y características fisicoquímicas y los quesos fueron producidos por coagulación enzimática. Las leches ácidas tuvieron menor contenido de lactosa, grado de estabilidad, pH y mayor temperatura de congelación en comparación con la leche normal. LINA, por otro lado, presentó una estabilidad de etanol inferior a LN e igual a LA. La similitud entre LINA y LN también se encontró en los niveles de lactosa, pH y crioscopia. En relación con el queso fresco sin sal producido, se observó que el contenido de grasa y la sinéresis total fueron significativamente mayores cuando se produjeron con LA. No hubo diferencia entre los quesos producidos en rendimiento, extracto seco y acidez. Con base en los resultados obtenidos, se puede afirmar que, desde un punto de vista compositivo, LINA puede usarse para la producción de queso fresco, ya que el rendimiento del queso producido con él no presenta diferencias estadísticas en relación con los producidos con LN.