Characterization of microorganisms present in a slaughterhouse and beef processing/chilling environment

Abstract

Episódios de doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente os de origem animal, vêm aumentando consideravelmente. Várias espécies bacterianas têm sido responsáveis por estes surtos e a presença destes microrganismos em locais de industrialização e produção de alimentos está relacionada, principalmente, com a higienização inadequada realizada nestes ambientes. O trabalho teve como objetivo principal isolar e identificar os microrganismos presentes em um ambiente de matadouro-frigorífico de bovinos e através da amplificação por PCR identificar linhagens de Escherichia coli enterotoxigênicas entre os isolados. Um total de 580 bactérias foram isoladas e identificadas através das provas bioquímicas. Destas, 168 foram pertencentes a espécie Staphylococcus aureus, 123 a espécie Escherichia coli , 79 a espécie Corynebacterium vitarumem e as demais pertencentes aos gêneros Bacillus sp., Corynebacterium sp. e a família Enterobacteriaceae. As 123 bactérias identificadas como E. coli foram submetidas a extração de DNA plasmidial para os ensaios de PCR. Os resultados mostraram que 37 isolados de E. coli, foram positivos para o gene ST e destas, 20 também foram positivos para o gene LT e 2 foram somente positivos para o gene LT. Com os dados obtidos neste estudo foi possível observar a predominância de bactérias relacionadas com a contaminação fecal e bactérias originárias da pele dos bovinos. Os pontos com maiores índices de contaminação foram as mesas, tanto no matadouro como no frigorífico.

The ingestion of contaminated foods of animal origin has considerably increased the occurrence of food-borne diseases. Several bacterium species are deemed responsible for outbreaks of those diseases and the presence of such species in food processing plants depends on the proper hygiene routines there adopted. The aims of this study were: (i) to isolate and characterize the microorganisms present in a bovine slaughterhouse and processing/chilling environment, and (ii) to identify enterotoxigenic Escherihcia coli (ETEC) among isolates using the PCR amplification protocol. Out of the total 580 bacteria isolated and identified by biochemical assays, 168 were Staphylococcus aureus, 123 Escherichia coli, and 79 Corynebacterium vitarumem. The remaining belonged to the Bacillus spp. and Corynebacterium spp. genera, and to the Enterobacteriaceae family. The 123 bacteria identified as E. coli underwent a plasmid DNA extraction routine for the PCR assays. The results revealed 37 E. coli isolates to be positive for the ST gene, out of which 20 were correspondingly positive for the LT gene and 2 were only LT positive. The data evidenced the predominance of bacteria indicating faecal contamination and of bacteria found in bovine hides. The sampling sites of higher contamination were desks, in both the slaughterhouse and in processing/chilling plants inspected.