Estruturação de um método de precificação através da elaboração de um sistema de custeio – estudo de caso aplicado a um restaurante em Porto Alegre/Brasil

Abstract

O presente estudo concentra-se no objetivo de propor uma reformulação no processo de formação de preços de um restaurante, utilizando como base um sistema de custeio elaborado de acordo com as necessidades da operação em questão. No estudo, é possível perceber a complexidade no processo de formação de preços em um restaurante, como os custos de processos e pessoas impactam no mesmo, e como uma precificação malfeita pode ter impacto na saúde financeira de um restaurante. O trabalho começa com uma revisão da literatura sobre os diferentes tipos de princípios e métodos de custeio, além de uma revisão a respeito das práticas de formação de preços e como estas são encontradas nos segmento de restaurantes. No desenvolvimento do estudo, o custo unitário de cada produto é calculado pelo sistema de custeio, e este serve de base para a recomendação do preço de venda ideal. Por fim, são expostos os resultados das alterações de preço e as principais conclusões, nos quais são mostrados os comportamentos dos preços de cada produto, se deveriam aumentar ou diminuir, os possíveis resultados da empresa com as alterações e os principais indicadores de controle de desempenho.

The presente study focuses on the proposition of a new pricing model in a restaurant, using a Costing System, created following the needs and reality of the present operation. In this study, it´s possible to realize the complexity of the pricing process on restaurants and how the costs of operations and people impact on it. The study begins with a literature revision about the different types of Costing methods and principles, along with a revision about the pricing pratices and how those are seen in the restaurant industry. On the development, the unitary cost of each product is calculated through the Costing system, and it serves as a base for the recomendation of the ideal price of sale. In the end, results and main conclusions are shown, which consist on the price behavior of each product, whether they should go up or down, the possible results that the company may havei f the alterations were implemented and the main performance indicators.