Avaliação do suco de framboesa submetido a tratamento térmico e às tecnologias de ultrassom e campo elétrico moderado

Abstract

A framboesa é uma fruta apreciada pelo seu sabor e aroma agradáveis e essas características fazem com que ela seja consumida, principalmente, na forma de sucos, iogurtes, sorvetes, gelatinas e geleias. Essa fruta, também se destaca por ser um alimento rico em compostos bioativos, principalmente antocianinas, que possuem propriedades antiinflamatórias e antioxidantes, além de ajudar a prevenir o câncer e doenças cardiológicas. A framboesa pode ser consumida de diversas maneiras. Entre elas, o principal meio de consumo é na forma de suco. No entanto, para possibilitar o consumo, é necessário que a framboesa passe pelo processo de pasteurização, para que sejam inativadas enzimas e micro-organismos que podem afetar a qualidade dos produtos. O processo de pasteurização mais comum é o térmico, em que o suco de a framboesa é submetido a altas temperaturas. Apesar de eficiente, esse processo pode degradar compostos bioativos, diminuindo os benefícios dos produtos. Com isso, existe a procura por alternativas a esse tipo de tratamento, sendo destacadas as tecnologias de ultrassom e campo elétrico moderado. Dentro deste contexto, o objetivo desse trabalho é comparar a pasteurização do suco de framboesa de maneira convencional com a pasteurização utilizando as tecnologias de ultrassom e campo elétrico moderado. Visando manter a qualidade do suco, após os tratamentos, foram analisados o conteúdo de compostos fenólicos e antocianinas além de outros aspectos físico-químicos como cor, pH e acidez titulométrica. Para verificar a eficiência dos processos foram realizados testes microbiológicos. No tratamento térmico foi utilizada a temperatura de 90°C, no ultrassom foram utilizadas as potências 423 W cm-2 e 508 W cm-2 (75 % e 90 % da capacidade de potência do equipamento, respectivamente) e no campo elétrico as tensões de 25 e 50 V. A intensidade do campo não está descrita em V cm-1 , pois os eletrodos utilizados eram curvos, não sendo possível medir a exta distancia entre eles. Os resultados mostraram que a única tecnologia que afetou a concentração dos compostos fenólicos e antocianinas foi a tecnologia do ultrassom, que degradou parte das antocianinas. As tecnologias do CEM e o tratamento térmico convencional não afetou significativamente esse aspecto do suco. Já os parâmetros da cor e os aspectos físicoquímicos pH e acidez titulométrica não foram afetados por nenhuma das tecnologias. As análises microbiológicas mostraram que todos os tratamentos conseguiram diminuir a quantidade de micro-organismos em cerca de dois ciclos logarítmicos. No entanto, como os valores finais ficaram abaixo de 1000 UFC mL-1 , não foi possível verificar a diferença da eficácia de cada tratamento. As tecnologias conseguiram diminuir a quantidade de microorganismos a valores aceitáveis pelos padrões de higiene e saúde exigidos por lei. No entanto, um estudo mais aprofundado em relação aos micro-organismos presentes no suco dever ser realizado para que possa ser observada a diferença entre os processos de pasteurização utilizados.