Aplicação de instrumento para avaliação da efetividade de boas práticas em serviços de alimentação coletiva de Porto Alegre, RS

Abstract

O aumento da população nas grandes cidades e a falta de tempo para preparar refeições vem fazendo com que o número de restaurantes aumente. Porém, alimentar-se fora de casa pode ocasionar danos à saúde devido as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Desta forma, é necessário dar atenção a algumas medidas necessárias nos Serviços de Alimentação Coletiva (SAC) para evitar inconformidades causadas por microrganismos. O preconizado na Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 216/2004 ANVISA, é que tais estabelecimentos devem aplicar as Boas Práticas de Manipulação de alimentos (BPM). Esta consiste na comprovação através de planilhas, registros e documentação visando à saúde e a segurança do alimento final. Baseandose na legislação, o presente estudo, tem como objetivo verificar se os registros dos SAC são preenchidos corretamente. Com base na Portaria SES/RS nº 78/2009, adaptou-se um check-list com 34 itens, agrupados em 8 categorias, que dizem respeito à documentação dos procedimentos desenvolvidos em três modalidades de restaurantes: Restaurantes Institucionais Públicos; Restaurantes Privados de Buffet e/ou à quilo; e Lanchonetes. Os locais foram convidados para participar da pesquisa através de ligações telefônicas. Para participar, estes deveriam ter uma nutricionista própria ou de consultoria. Após, as visitas foram realizadas em dias de semana conforme o horário de funcionamento normal, entre o período de janeiro a março de 2015. Os dados obtidos foram organizados e as porcentagens calculadas no software da Microsoft Office Excel®, e classificados com base na RDC nº 275/2002 ANVISA. Com isto, pode-se observar que os restaurantes públicos e privados conseguiram atingir um nível de adequação regular, enquanto as lanchonetes foram classificadas como ruim. O percentual de adequação total nos locais ficou em 60,5%. Apesar da preocupação dos estabelecimentos com as BPM, muito ainda precisa ser feito para que a etapa de registros das operações seja realizada adequadamente. Tais medidas podem auxiliar na prevenção de inconformidades e consequentemente de riscos para enfermidades ocasionadas pela inadequada manipulação dos alimentos.