Óleos e gorduras : características sensoriais, fisico-químicas e seu papel na técnica dietética

Abstract

Introdução: Há registros históricos que mostram que o os óleos e gorduras fazem parte da alimentação da espécie humana há milhares de anos, desde a Galiléia até o antigo Egito, sendo produzido comercialmente na China e na Manchúria. Óleos e gorduras são termos utilizados genericamente para descrever compostos insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, formados majoritariamente por triglicerídeos, que consistem em uma molécula de glicerol com três ácidos graxos ligados a ela. A diferenciação de óleo e gordura se dá por seu comportamento em temperatura ambiente, onde as gorduras mostram-se sólidas enquanto os óleos são encontrados em uma forma fluida. Algumas formas de gorduras animais são a banha, sebo, manteiga entre outros, enquanto que os óleos podem ser derivados de soja, oliva, dendê, coco, entre outras fontes. Justificativa: Atualmente, os materiais disponíveis para o estudo da técnica dietética não abordam de forma completa, em um único livro, as temáticas da disciplina, desta forma, se faz necessário a construção de um material com uma nova proposta de abordagem, organização e didática, que possa auxiliar o estudo dos graduandos de nutrição e áreas afins do Brasil. Objetivo: O presente trabalho tem como objetivo elaborar um capítulo sobre óleos e gorduras para um livro destinado aos alunos de cursos de nutrição do Brasil. Material e métodos: Trata-se de um estudo de revisão bibliográfica, em livros de técnica dietética e artigos científicos sobre essa temática, afim de evidenciar a relevância dos óleos e gorduras na técnica dietética. A seleção dos estudos e a extração das informações foram realizadas por pesquisadores que consultaram as seguintes bases de dados: PubMed, SciELO (Scientific Eletronic Library Online) e Portal Capes, entre junho de 2018 e novembro de 2018. Considerações finais: Observou-se ao longo da construção do trabalho que os materiais disponíveis para o estudo da técnica dietética possuem uma abordagem particular, fazendo um apanhado de alguns aspectos sobre os óleos e gorduras, sendo um desafio construir um material que atenda a demanda dos alunos de nutrição. Frente a esse cenário, o presente trabalho consiste em uma proposta didática e informativa sobre o tema, com potencial para instrumentalizar os alunos dos cursos de nutrição de todo o país para sempre ampliar o conhecimento sobre os óleos e gorduras na técnica dietética.

Introduction: There are historical records showing that the oils and fats have been part of the food of the human species for thousands of years, from Galilee to ancient Egypt, being commercially produced in China and Mancusa. Oils and fats are terms used generically to describe compounds insoluble in water and soluble in organic solvents, formed mainly by triglycerides, which consist of a molecule of glycerol with three fatty acids linked to it. The difference between oil and fat is due to its behavior at room temperature, where the fats are solid while the oils are found in a fluid form. Some forms of animal fats are lard, sebum, butter among others, while oils can be derived from soy, olive, palm, coconut, among other sources. Justification: Nowadays, the materials available for the study of dietetic technique do not completely address in a single book the subjects of the discipline, in this way, it is necessary to construct a material with a new proposal of approach, organization and didactics, which may assist the study of Brazil's undergraduate nutrition students. Objective: This paper aims to elaborate a chapter on oils and fats for a book intended for students of nutrition courses in Brazil. Materials and Methods: It is a study of bibliographic revision, in books of dietetic technique and scientific articles on this subject, in order to evidence the relevance of oils and fats in the dietary technique. The selection of the studies and the extraction of the information were carried out by researchers who consulted the following databases: PubMed, SciELO (Scientific Electronic Library Online) and Portal Capes, between June 2018 and November 2018. Final considerations: It was observed throughout the construction of the work that the available materials for the study of the dietary technique have a particular approach, making a survey of some aspects about the oils and fats, being a challenge to construct a material that meets the demand of the nutrition students. Ahead this scenario, the present work consists of a didactic and informative proposal on the subject, with the potential to instrumentalize the students of the courses of nutrition of the whole country to always extend the knowledge about the oils and fats in the dietary technique.