Análise físico-química e sensorial de gelado comestível elaborado a partir de leite fermentado por grãos de kefir

Abstract

O kefir é um probiótico completo com diversos tipos de bactérias e leveduras, com benefícios a saúde comprovados. O baixo consumo de probióticos pelas populações brasileiras também se deve ao fato da baixa variedade desse tipo de produto no mercado. O objetivo desse estudo foi elaborar e avaliar a qualidade físico-química e sensorial de gelados comestíveis à base de kefir. Todos os tratamentos continham leite fermentado em sua formulação, porém em concentrações diferentes, sendo S1: Leite fermentado; S2: Leite fermentado + proteína do soro (10%); S3: Leite fermentado + gordura vegetal hidrogenada (30%); S4: Leite fermentado + creme de leite (30%). Todas as amostras passaram pelo mesmo tratamento sendo homogeneizadas e posteriormente submetidas ao tratamento térmico em sorveteira e em seguida as amostras foram armazenadas em freezer até - 15°C. Foram avaliados pH, cor, firmeza, derretimento, aceitabilidade e intenção de compra. Os resultados de pH indicaram que o tratamento contendo proteína do soro do leite isolada e hidrolizada foi capaz de diminuir a acidez do gelado. Não houve diferença estatística significativa (p>0.05) para os resultados de cor e firmeza. Os tratamentos que continham gordura apresentaram menor tempo de derretimento. Na análise sensorial todos os 64 avaliadores classificaram os gelados comestíveis com notas acima de 6,00 na escala hedônica de 1,00 a 9,00, com destaque do tratamento contendo creme de leite (S4) para o atributo textura, e notas acima de 3,00 na escala de 1,00 a 5,00 de intenção de compra. Concluiu-se que é possível elaborar um gelado comestível mais saudável e com qualidade tecnológica e sensorial a partir do leite fermentado de kefir, sem necessariamente utilizar gordura vegetal hidrogenada.

Kefir is a complete probiotic with several types of bacteria and yeast, with proven benefits to health. The low consumption of probiotics in Brazilian populations is also due to the low variety of this type of product in the market. The objective of this study was to elaborate and evaluate the physical-chemical and sensorial quality of ice cream based on kefir. All treatments contained fermented milk in its formulation, but in different concentrations, thus S1: Fermented milk; S2: Fermented milk + whey protein (10%); S3: Fermented milk + hydrogenated vegetable fat (30%); S4: Fermented milk + cream (30%). All the samples were submitted to the same treatment, being homogenized and later submitted to the heat treatment in ice cream machine, and then the samples were stored in freezer up to -15 ° C. pH, color, firmness, melting, acceptability and purchase intention were evaluated. The pH results indicated that the treatment containing whey protein isolated and hydrolyzed was able to decrease the acidity of the ice cream. There was no statistically significant difference (p> 0.05) for color and firmness results. Treatments containing fat showed less melting time. In the sensorial analysis, all 64 evaluators classified the edible ice cream with grades above 6.00 in the hedonic scale of 1.00 to 9.00, the treatment containing cream (S4) detached for the texture attribute, and grades above 3.00 on the 1.00 to 5.00 scale of purchase intent. It was concluded that it is possible to make a healthier ice cream with technological and sensorial quality from fermented kefir milk, without necessarily using hydrogenated vegetable fat.