Avaliação da percepção sensorial e mercadológica sobre um produto vegano similar a iogurte

Abstract

O comportamento do consumidor está mudando e, dentre as tendências apontadas para o futuro da indústria de alimentos, estão saudabilidade e sustentabilidade. Ambos os valores são compatíveis com os motivos para a aderência a uma dieta livre de alimentos de origem animal (vegana ou vegetariana estrita). Pesquisas demonstram o aumento do interesse da população por este tema, ao passo que diversos estudos buscam a produção de alimentos veganos similares aos alimentos tradicionais, como carnes, leite e seus derivados. Este trabalho tem como objetivo avaliar a percepção do público vegano e vegetariano sobre um produto à base de extrato de coco, análogo a um iogurte natural. Inicialmente, foi realizada uma pesquisa qualitativa exploratória sobre os produtos deste tipo já existentes no mercado, seguida da realização de um grupo focal com veganos e vegetarianos. Após o grupo focal, realizou-se uma pesquisa quantitativa com o mesmo público, distribuída online. Por fim, foi elaborada uma formulação prévia do produto sugerido, passando por 5 formulações testes. A quinta formulação foi submetida a análise sensorial de aceitação de atributos (aparência, cor, aroma, textura, sabor, sabor residual e aceitação global), contando com 47 provadores. Os resultados encontrados demonstram que já existem alternativas similares ao produto sugerido nos mercados brasileiro e internacionais, com preços variando de R$2,49 a R$9,50. A realização do grupo focal confirmou dados encontrados na literatura, de que as principais motivações para aderir a uma dieta vegetariana ou vegana são saúde, direito dos animais e meio ambiente Além disso, os participantes afirmaram que sentem falta de opções análogas a lácteos que não sejam à base de soja. Quanto ao valor que se dispõem a pagar, este foi compatível com o valor dos produtos já encontrados no mercado, entretanto não demonstraram boa aceitação sensorial a estes produtos. A pesquisa quantitativa obteve 243 respostas de consumidores interessados em produtos veganos na região metropolitana de Porto Alegre, dos quais 84% não estão satisfeitos com a variedade de produtos veganos processados no mercado e 87% demonstraram interesse em consumir um produto vegano similar a iogurte. A formulação final desenvolvida foi elaborada a partir da adição de fermentos comerciais ao extrato de coco, adicionada de agar agar, extrato de coco em pó, inulina de chicória e gomas guar e xantana, para garantir a textura desejada. Apesar de a análise sensorial não ter sido realizada com público selecionado, a amostra obteve 76,26% de aceitação global. A aceitação foi acima de 70% para todos os atributos, exceto a textura (69,20%), sendo este o único ponto de melhoria destacado pelos provadores nos comentários. Conclui-se que este produto possui grande potencial de aceitação por seu público-alvo, sendo necessários mais testes para aprimorar a formulação do produto.

Consumer’s behavior is changing and among the trends pointed to the future of the food industry, are health and sustainability. Both values are consistent with the reasons for adherence to a diet free of animal foods (vegan or strict vegetarian). Research have shown that the population's interest in this subject has increased, while several studies have sought to produce vegan foods similar to traditional foods, such as meat, milk and dairy products. This work aims to evaluate the perception of the vegan and vegetarian public about a product based on coconut extract, similar to natural yogurt. Initially, exploratory qualitative research was carried out on the products of this type already on the market, followed by a focus group with vegans and vegetarians. After the focus group, a quantitative survey was conducted with the same public, distributed online. Finally, a previous formulation of the suggested product was elaborated, passing through 5 test formulations. The fifth formulation was submitted to sensory analysis of attributes acceptance (appearance, color, scent, texture, flavor, residual taste, and overall acceptance), counting on 47 tasters. The results show that there are already alternatives similar to the product suggested in the Brazilian and international markets, with prices varying from R$ 2.49 to R$ 9.50. The realization of the focus group has confirmed data found in the literature that the main motivations for adhering to a vegetarian or vegan diet are health, animal rights, and the environment In addition, participants stated that they miss dairy alternatives that are not soy based. As for the prices they are willing to pay, this was compatible with the values of the products already found in the market. However they did not show good sensory acceptance to these products. Quantitative research yielded 243 responses from consumers interested in vegan products in the metropolitan region of Porto Alegre, of which 84% were not satisfied with the variety of vegan products processed in the market and 87% showed interest in consuming a vegan product similar to yogurt. The final formulation was elaborated from the addition of commercial yeasts to the coconut extract, added agar agar, coconut powder extract, chicory inulin and guar, and xanthan gums, to guarantee the desired texture. Although the sensorial analysis was not performed with a selected audience, the sample obtained 76.26% of global acceptance. Acceptance was above 70% for all attributes except texture (69.20%), this being the only improvement point highlighted by the tasters in the comments. It is concluded that this product has great potential for acceptance by its target audience, requiring further testing to improve product formulation.