Avaliação das condições higiênico-sanitárias e multiplicação de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus em sushis preparados em Porto Alegre

Abstract

O consumo de sushi está aumentando tanto no Brasil como em nível mundial. Na cidade de Porto Alegre, o número de estabelecimentos produtores de sushi aumentou 42,6% no período de 2012 a 2018. Paralelamente a esse aumento, diversos surtos alimentares vêm ocorrendo no Brasil e em outros países envolvendo estes alimentos. Normalmente a origem desses surtos é proveniente da falta de Boas Práticas ou contaminação da matéria-prima. O objetivo deste estudo foi realizar uma avaliação da multiplicação bacteriana em sushis, além das condições sanitárias e de processamento em estabelecimentos produtores deste alimento na cidade de Porto Alegre. As Boas Práticas no preparo de sushis foram acompanhadas em 29 restaurantes especializados em sushi, em Porto Alegre. Paralelamente a isso, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus foram artificialmente inoculados em sushis e suas multiplicações foram avaliadas sob diferentes pH. Em seguida, a multiplicação desses microrganismos foi modelada nas amostras de sushi com pH 4,2 a 7ºC e 25ºC. Os resultados demostraram que a maioria dos restaurantes possuíam instalações, equipamentos, fornecimento de água e controle de pragas adequados. Porém, uma porcentagem expressiva deles demonstrou não-conformidades no controle de temperatura e garantia do fornecedor de peixe cru. O pH do arroz utilizado no preparo do sushi, que variou de 4,0 a 4,3, foi considerado adequado, pois nenhum dos microrganismos avaliados demonstraram multiplicação expressiva na faixa de pH entre 4,0 e 4,5 em meio BHI, durante 24h Amostras de sushi do tipo hossomaki contaminadas artificialmente não permitiram a multiplicação de E. coli, S. aureus ou B. cereus a 7ºC e 25ºC, e esse resultado foi atribuído ao pH 4,2. Com base nos resultados obtidos, as medidas de controle identificadas mais importantes no preparo de sushis foram: 1) garantia dos fornecedores de peixe cru; 2) controle de temperatura do peixe cru; e 3) controle do pH do arroz dos sushis. Os resultados desse estudo podem ser utilizados para a preparação de sushis seguros.

The consumption of sushi is increasing in Brazil and worldwide. In Porto Alegre city, between 2012 and 2018, the number of sushi producers increased 42.6%. In parallel with this increase, several outbreaks have been occurring in Brazil and in other countries, involving these foods. Usually the origin of these outbreaks comes from the lack of Good Practices or raw material contaminations. The objective of this study was to evaluate bacterial growth in sushi, as well as sanitary conditions and processing in establishments producing this food in Porto Alegre city. Good Hygiene Practices and sushi preparation were followed in 29 sushi restaurants in Porto Alegre. Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Bacillus cereus were artificially inoculated in sushis and their multiplication was evaluated under different pH. After that, the growth of the same microorganisms was modelled at 7oC and 25oC in sushi pieces presenting pH 4.2. Results demonstrated that the majority of restaurants had adequate facilities, equipment, water supply, and pest controls, however, an expressive percentage of them demonstrated inadequacies concerning important food safety issues as temperature control and supplier’s assurance of the raw fish. The pH of rice used to prepare sushi varied from 4.0 to 4.3 and was considered adequate, because no one of the evaluated microorganisms were able to expressively growth at pH ranging from 4.0 - 4.5 in BHI medium (24h). Artificially contaminated hossomaki sushi pieces did not support growth of E. coli, S. aureus, or B. cereus at 7oC and 25oC, and this result was attributed to the pH 4.2. Based on the results, the most important control measures identified in sushi preparation were: 1) supplier assurance of raw fish, 2) temperature control of raw fish, and 3) pH control of rice in sushi. Thus, the results of this study can be used for a safe preparation.