Avaliação do suco de framboesa submetido a tratamento térmico e à tecnologia de ultrassom

Abstract

A framboesa é um alimento com boas propriedades nutricionais e fisiológicas devido à capacidade de reduzir o risco de doenças como câncer e doenças degenerativas. Isso se deve ao seu alto conteúdo de compostos bioativos, mais especificamente as antocianinas. Além disso, essa fruta é conhecida pelo seu sabor e odor agradável, o que leva o consumo do suco da framboesa ser uma alternativa saudável e prazerosa, tendo em vista seus benefícios. Contudo, para o consumo desse alimento, é necessário realizar tratamentos térmicos com o objetivo de inativar enzimas e microrganismos, aumentando a vida de prateleira e tornando-o mais seguro. Entretanto, em função das altas temperaturas comumente aplicadas nesses tratamentos térmicos, pode haver a degradação de compostos bioativos de interesse. Assim, busca-se a utilização de novas tecnologias para o processamento do suco, destacando-se o ultrassom. Desse modo, visando manter a qualidade do suco de framboesa, o objetivo desse trabalho foi comparar a tecnologia de ultrassom e o tratamento térmico convencional aplicados ao suco, e então, avaliar parâmetros como conteúdo de compostos bioativos, concentração de antocianinas, pH, sólidos solúveis totais, cor e acidez titulométrica Para isso foram aplicadas duas temperaturas para o tratamento térmico (65 e 90 °C), assim como duas intensidades de potência para o ultrassom (423 e 508 W/cm2). Após os tratamentos, foi determinado o conteúdo de compostos bioativos e antocianinas, e também foram feitas análises de cor e análises físico-químicas. Os resultados mostraram que o ultrassom aumenta a disponibilidade dos compostos bioativos e antocianinas, enquanto os tratamentos térmicos causam uma degradação dos mesmos. Em relação aos parâmetros de cor, pH, acidez e sólidos solúveis não foi possível observar nenhuma diferença significativa entre os resultados, antes e após todos os experimentos. Vale destacar que não foi possível observar nenhuma atividade enzimática da amostra em questão. Desse modo, com base nos resultados analisados nesse trabalho, acredita-se que o ultrassom apresenta potencial para ser utilizado como uma alternativa ao tratamento térmico convencional, principalmente devido ao elevado conteúdo de compostos bioativos e antocianinas.