Técnica de Washburn : influência da dissolução nas medidas de ângulo de contato

Abstract

A molhabilidade é uma propriedade importante para avaliar a qualidade dos alimentos em pó instantâneos. A melhor maneira de se quantificar a molhabilidade é através da medição do ângulo de contato, sendo que para alimentos em pó a técnica de Washburn é o melhor método indireto de obter este parâmetro. Os alimentos particulados são constituídos por carboidratos (e.g. glicose), proteínas, gorduras, etc, que em contato com a água podem sofrer o inchamento e/ou dissolução durante o processo de molhamento. Entretanto, estes efeitos não são considerados na técnica de Washburn, o que pode acarretar em um desvio do ângulo de contato estimado com relação ao valor real deste parâmetro. Neste contexto, o objetivo deste estudo consiste em investigar o efeito da dissolução das partículas na medição do ângulo de contato. Com esta finalidade, foram preparadas três soluções com concentrações diferentes de glicose, sendo uma saturada (a fim de eliminar o efeito de dissolução). Foram realizados também experimentos de dissolução em partículas isoladas de glicose, a fim de obter informação sobre a cinética de dissolução deste carboidrato nos líquidos molhantes analisados. Por fim, a técnica de ascensão capilar (técnica de Washburn) foi utilizada para medir o ângulo de contato da glicose com os líquidos molhantes escolhidos, que foram água pura e três soluções de glicose em água com diferentes concentrações. Foi comprovado através dos experimentos que a dissolução das partículas durante a ascensão capilar afeta significativamente os valores de ângulo de contato obtidos, sendo que os valores obtidos para o ângulo de contato entre glicose e água e glicose e uma solução saturada deste composto foram de aproximadamente 45° e 66°, respectivamente. Foi verificado também que o aumento da viscosidade do meio devido à dissolução pode ser suficiente para interromper a ascensão, como observado nas medições com solução saturada de glicose em água.