Determinação das condições críticas de armazenamento de micropartículas de antocianinas da jabuticaba

Abstract

A jabuticaba, fruta nativa brasileira, é muito consumida na forma de sucos ou geleias e, durante o processamento, a casca e as sementes são descartadas. Esse resíduo contém uma alta quantidade de nutrientes e compostos bioativos, como as antocianinas. Devido à sua cor acentuada e suas propriedades antioxidantes, esses compostos vem sendo estudados para ser empregado na indústria de alimentos e farmacêutica; entretanto, as antocianinas são instáveis e degradam facilmente quando expostas à luz e ao oxigênio. Uma alternativa para evitar a degradação destes compostos é a microencapsulação, ou seja, o recobrimento com um material protetor denominado material de parede. O objetivo desse trabalho foi determinar as condições críticas de armazenamento de micropartículas de antocianinas produzidas com diferentes materiais de parede e avaliar a solubilidade dessas micropartículas em diferentes sistemas alimentares. As micropartículas de antocianinas avaliadas nesse estudo foram previamente preparadas em um trabalho anterior e correspondem a quatro diferentes formulações resultantes do emprego de maltodextrina, pectina e proteína isolada de soja como material de parede. No presente estudo, as condições críticas de armazenamento das micropartículas foram determinadas utilizando a isoterma de sorção e a temperatura de transição vítrea. As isotermas de sorção foram obtidas através do método higroscópico na temperatura de 25 °C com as seguintes umidades relativas: 11 %, 33 %, 58 %, 75 %, 84 % e 97 %. As isotermas de sorção obtidas experimentalmente foram ajustadas a partir de oito modelos propostos na literatura: BET, GAB, Oswin, Henderson, Chung-Pfost, Smith, Peleg e Halsey. Os modelos de GAB e Henderson apresentaram os melhores resultados, considerando o erro relativo médio e o coeficiente de variação para as quatro diferentes formulações. As temperaturas de transição vítrea foram determinadas através da análise térmica por calorimetria diferencial exploratória em cada uma das amostras de micropartículas de antocianinas, previamente utilizada na determinação de isoterma. A formulação contendo maltodextrina pura como material de parede apresentou os menores valores críticos de umidade relativa de equilíbrio e de conteúdo de água onde as micropartículas puderam ser armazenadas e expostas sem ocorrência de alterações estruturais. Por fim, a solubilidade das micropartículas foi avaliada utilizando água e dois meios alimentícios complexos - suco de uva e leite - a fim de verificar a possibilidade de seu uso na indústria. Após a solubilização em cada um dos meios também foi realizada a determinação da cor em colorímetro usando a escala CIELAB. As micropartículas de todas as formulações foram mais solúveis em meios multicomponentes (leite) e com pH ácido (suco de uva) do que em água. O pH do leite dificultou a solubilização das amostras que continham proteína isolada de soja, devido ao ponto isoelétrico. A coloração dos materiais de parede influenciou na coloração das amostras, principalmente no parâmetro b*, que representa o eixo azul amarelo, e a presença das antocianinas apenas afetou o parâmetro a*, cores verde e vermelho, no pH ácido do suco de uva, devido à estrutura do cátion flavílico que tem cor vermelho acentuada. Avaliando a variação total de cor, pode-se verificar que a adição dos pós de antocianinas no leite não trouxe variações notáveis a sua coloração e para o suco de uva apenas as formulações F3 e F4, que contêm proteína isolada de soja, apresentaram alterações significativas na cor (ΔE*>5).