Influência da técnica de “dry hopping” e da aplicação de β-glicosidases no perfil de compostos voláteis de cervejas

Abstract

O Brasil é um dos maiores produtores de cerveja, entretanto o consumo per capta ainda é baixo, demonstrando potencial do mercado no país. Se por um lado a produção em grande escala é predominante no país, por outro, vem crescendo a produção artesanal, que prima pela qualidade e diversidade organoléptica. Tanto num caso quanto no outro, a aplicação de lúpulo é fundamental e a de enzimas uma alternativa bastante interessante. O lúpulo é um dos quatro ingredientes essenciais na produção de cerveja e além de amargor, confere às cervejas aromas, entretanto grande parte desses aromas são perdidos durante a fervura. Diversos estudos mostram que a utilização da enzima β-glicosidase contribui para a melhora do perfil aromático de sucos de fruta, vinho e chás através da hidrólise de precursores de aromas glicosilados. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi avaliar o perfil aromático de cerveja, comparando cervejas com a técnica clássica de lupulagem, técnica clássica mais aplicação de glicosidase, com aplicação de lúpulo pós-fervura, conhecida como dry hopping, e com dry hopping seguida de aplicação de glicosidase. Para avaliar o perfil de voláteis dos diferentes tratamentos o método usado foi cromatografia gasosa acoplada a um espectrômetro de massas, com a técnica de microextração em fase sólida em headspace (HSPME-GCMS. Assim, foram identificados 21 compostos voláteis em mosto lupulado, enquanto que na amostra de cerveja após a fermentação, foram identificados 20 compostos voláteis. Após a aplicação de dry hopping, o número de compostos identificados aumentou para 30. Dentre esses os compostos somente o geraniol e terpineol apresentaram aumento na concentração relativa com diferença estatisticamente significativa, após o tratamento com glicosidase. Os resultados indicam que a modificação do perfil de compostos voláteis de cervejas pode ser obtido com a aplicação de dry hopping e da enzima β-glicosidase.