Desenvolvimento de browie funcional sem glúten e sem lactose

Abstract

A procura por produtos sem glúten e/ou sem lactose por parte da população tem aumentado nos últimos anos, associado a este fato, a busca por dietas restritivas e preocupação do consumidor em alinhar dieta e saúde tem crescido significativamente. Relacionado a saúde humada, os alimentos funcionais apresentam características que auxiliam na prevenção de doenças, além das propriedades nutricionais básicas. Acompanhando essa tendência, o presente trabalho tem como finalidade desenvolver um brownie funcional rico em fibras, para o público celíaco e intolerante a lactose e também pretende avaliar o conteúdo de ácidos graxos essenciais. Na formulação do brownie funcional houve a substituição da farinha de trigo por farinha de linhaça dourada e da manteiga por óleo de canola. Para avaliar a formulação foi realizado análise da composição centesimal, análise de textura, análise de ácidos graxos e análise de aceitação sensorial. A composição centesimal demonstrou que o produto possui 38,7% de carboidrato, 23,5% de umidade, 18,0% de lipídeos, 9,6% de proteína, 8,5% de fibras e 1,6% de cinzas. O produto apresentou textura compatível com os padrões para este tipo de produto com elevada aceitação sensorial para este atributo. A relação de ácidos graxos essenciais ω-6 e ω-3, presentes no brownie desenvolvido, foi de 1:1, uma proporção recomendada para o consumo humano. O produto obteve mais de 89% de aceitação em todos os atributos sensoriais avaliados, e a intenção de compra foi de 92%.

The search for gluten and/or lactose free products as well as the precaution with a healthy diet have growing in the past few years. Funcional food have characteristics that help prevent diseases in addition to the basic nutritional properties. Along with this tendency, the present work aims to develop a high fiber brownie to celiac costumers and lactose intolerants, and also evaluate the content of essential fatty acids. In the brownie formulation, wheat flour was replaced by flaxseed flour and canola oil was used instead of butter. The formulation was evaluated in terms of centesimal composition, texture, content of essential fatty acids e sensory acceptance. The centesimal composition analysis showed 38.7% of carbohydrates, 23.5% humidity, 18.0% of lipids, 9.6% of protein, 8.5% of fibers and 1.6% of ashes. The product presented texture compatible with the standards for this type of product with high sensorial acceptance for this attribute. The ratio of essential fatty acids ω-6 e ω-3 was 1:1, which is the recommended proportion for human consumption. The developed product obtained more than 89% of acceptance in all sensory atributes evaluated and intention of purchase of 92%.