Utilização de farinha de casca de pitaia vermelha (hylocereus undatus) na substituição parcial de gordura em biscoito tipo cookie

Abstract

Atualmente, existe uma preocupação alimentar em relação ao consumo exagerado de gordura presente nos alimentos, o que está associado à obesidade e diversos distúrbios de saúde. Assim, o desenvolvimento de produtos com redução ou baixo teor de gordura alcançou alta prioridade na indústria de alimentos. A casca de pitaia é uma boa fonte de pectina, antioxidantes e possui altos valores de fibras dietéticas com uma boa proporção entre as frações insolúvel e solúvel, sendo um ingrediente interessante para aplicação em biscoitos. O presente estudo teve como objetivo caracterizar a farinha produzida a partir da casca de pitaia vermelha através de análises de cor, propriedades funcionais e atividade antioxidante. Também foram avaliadas as características físico-químicas e sensoriais de biscoitos tipo cookies elaborados com substituição parcial de gordura pela farinha de casca de pitaia hidratada. Para a caracterização física, de cor e de textura foram avaliados os biscoitos com substituição de 25, 37,5 e 50% de gordura. Para as análises de composição centesimal e de capacidade antioxidante foi avaliado o biscoito com substituição de gordura em 25%, em comparação ao biscoito padrão, pois apresentou melhores propriedades físicas e de massa. A aceitabilidade foi determinada por meio de teste de aceitação sensorial de atributos com escala hedônica de nove pontos (1- desgostei muitíssimo a 9- gostei muitíssimo). A farinha apresentou baixo teor de proteínas, 4,47 ± 0,16 g/100g, lipídios, 0,44 ± 0,07 g/100g, e calórico, 64,07 ± 6,14 kcal/100g, e alto teor de fibra alimentar total, 61,83 ± 1,43 g/100g. Os resultados dos cookies mostraram uma diminuição de diâmetro a partir da substituição de 37,5% da gordura, sendo que os biscoitos com redução de gordura ficaram mais macios. O biscoito com 25% de substituição de gordura, quando comparado ao padrão, apresentou aumento dos valores de cinzas, fibras alimentares totais e capacidade antioxidante, em aproximadamente 27, 79 e 95%, respectivamente. Ambos os cookies apresentaram boa aceitação global com índices de aceitabilidade superiores a 70%. Conclui-se que formulações contendo a farinha como substituto de gordura podem ser consideradas promissoras para o desenvolvimento de produtos menos calóricos e com maior teor de fibras. A farinha de casca de pitaia é interessante para novos estudos e possui potencial para ser um substituto de gordura alternativo.

Currently, there is a food concern regarding the excessive consumption of fat present in food, which is associated with obesity and various health disorders. Thus, the development of products with reduced or low fat content has reached high priority in the food industry. Pitaya peel is a good source of pectin, antioxidants and has high dietary fiber values with a good ratio between insoluble and soluble fractions, being an interesting ingredient for application in biscuits. The objective of the present study was to characterize the flour produced with red pitaia peel through analysis of color, functional properties and antioxidant activity. In addition, it evaluated the physico-chemical and sensorial characteristics of cookies made with partial replacement of fat by the hydrated flour. For the physical, color and texture characterization, the biscuits with 25, 37.5 and 50% of fat substitution were evaluated. For the analysis of chemical composition and antioxidant capacity, the biscuit with 25% of fat substitution was evaluated in comparison with the standard biscuit, since it presented better physical and dough properties. The acceptability was determined by using a hedonic scale of nine points (1- I greatly disliked it to 9- I really liked it). The flour was characterized by low protein, 4,47 ± 0,16 g/100g, lipid, 0,44 ± 0,07 g/100g, and caloric content, 64,07 ± 6,14 kcal/100g, and high levels of total dietary fiber, 61,83 ± 1,43 g/100g. The results for the cookies showed a decrease in diameter from the replacement of 37.5% of fat, and the biscuits with fat reduction became softer. The biscuit with 25% of fat replacement, when compared to the standard, showed increase of ash, total dietary fiber and antioxidant capacity, in approximately 27, 79 and 95%, respectively. Both cookies presented good overall acceptability with acceptance rates above 70%. It has been concluded that formulations containing the flour as a fat replacer can be considered promising for the development of less caloric and higher fiber products. Pitaya peel flour is interesting for further studies and has the potential to be an alternative fat replacer.