Inativação de Salmonella spp. em ovos orgânicos submetidos a tratamento isotérmico em forno combinado

Abstract

Os ovos são amplamente consumidos no mundo todo e apresentam diversas formas de preparo, destacando a cocção com baixa temperatura por tempo prolongado. Este tipo de cocção pode ser realizado em forno combinado e a denominação do preparo é “ovo perfeito”. Neste tipo de preparo, a temperatura utiliza é abaixo da temperatura preconizada pela legislação (< 70°C), e tem gerado preocupação quanto à segurança dos alimentos, pois os ovos e Salmonella spp são constantemente relacionados com surtos alimentares no mundo todo. Avaliar a inativação da Salmonella spp. em ovos orgânicos submetidos a 62oC por 52 minutos, em forno combinado. Os ensaios realizados para a avaliação da inativação isotérmica partiram da inoculação na gema do ovo de 0,1μL do pool bacteriano pré-preparado com 5 cepas diferentes de Salmonella spp., provenientes de surtos e isolamento de carcaças de aves. Foram utilizados 36 ovos, e uma triplicata de ovos foi avaliada microbiologicamente nos tempos 5, 8,10, 11, 12, 13,14, 15,17, 20 a 52 minutos em cocção isotérmica. Os ovos foram incubados por 24h a 37°C, para que a população bacteriana atingisse cerca de 8,10 log UFC/g. Em seguida os ovos artificialmente inoculados foram submetidos ao tratamento térmico com injeção direta de vapor em forno combinado. Aos 15 minutos do experimento realizado foi reduzido 4 log UFC/g e aos 17 minutos a inativação total foi atingida nos três experimentos repetidos. Os resultados foram modelados ao modelo de Mafart et al., 2002: Weibull obtendo R² igual a 0,928 e uma redução 4D igual a 13,09 min, resultando em um valor de D igual a 3,27 minutos. Assim a avaliação desse estudo comprovou a inativação térmica da Salmonella spp na preparação do “ovo perfeito” em forno combinado.

Eggs and Salmonella spp are constantly related to food outbreaks worldwide. Nowadays, this largely consumed food is used in gastronomic preparations called the perfect egg. It is used in temperatures below the inactivation of this food pathogen (<70 ° C), and it can be prepared in a combined oven using predetermined times. There are no studies that validate or evaluate whether this type of heat treatment is effective to inactivate possible contaminations that can occur with Salmonella in organic eggs. This study aims to evaluate the inactivation of Salmonella spp in organic eggs submitted to 62oC for 52 minutes in a combined oven. The assays performed for the evaluation were based on inoculation in the egg yolk of 0.1μL from the pre-prepared bacterial pool with 5 different strains of Salmonella spp. from outbreaks and isolation of poultry carcasses. Thirty - six eggs were used and a triplicate of eggs was microbiologically evaluated in intervals of 5, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 20 to 52 minutes in isothermal cooking. The eggs were incubated for 24 hours at 37 ° C so that the bacterial population would reach about 8.10 log CFU / g. Then the artificially inoculated eggs were submitted to heat treatment with direct injection of steam. At 15 minutes of the experiment, 4 log CFU / g were reduced and at 17 minutes the total inactivation was reached in the three repeated experiments. The results were modeled on the model of Mafart et al., 2002: Weibull obtaining R² equal to 0.928 and a 4D reduction equal to 13.09 min, resulting in a value of D equal to 3.27 minutes. Thus, the evaluation of this study proved the thermal inactivation of Salmonella spp in the gastronomic preparation in a combined oven.