Implementação da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em indústria de farinhas e pré-misturas

Abstract

O trigo é um dos grãos mais consumidos no mundo, e está presente (de forma direta ou indireta) na alimentação da maioria das pessoas. Apesar de o consumo aumentar a cada ano, a produção brasileira não consegue suprir as necessidades e importa grande parte do que consome. Sendo assim, a busca e o aperfeiçoamento pela qualidade da matéria-prima, faz aumentar a utilização de ferramentas de gestão e tecnologia da qualidade, tanto no campo, como no processamento, na expectativa de atender a requisitos de segurança em respeito ao consumidor e produtividade. O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma abordagem reconhecida internacionalmente para garantir a inocuidade, a qualidade, e a integridade dos alimentos. Por meio dele, é possível alcançar níveis adequados de processamento e conservação, levando em consideração os perigos biológicos, químicos e físicos que podem contaminar os alimentos em toda a sua cadeia produtiva. O presente trabalho analisou os perigos e identificou os Pontos Críticos de Controle de uma linha de produtos de uma indústria de farinhas e pré-misturas, localizada no Estado do Rio Grande do Sul, a fim de planejar o sistema, visando minimizar os riscos e as perdas resultantes de sua contaminação. De acordo com o estudo realizado, foram identificados quatro Pontos Críticos de Controle: duas etapas de Dosagem de micro ingredientes, Peneiração de Segurança e Detecção de metais. Apesar de algumas dificuldades na implementação, a empresa está de acordo com as normas e regulamentações vigentes e segue em busca de diferenciais em qualidade para atrair novos clientes e mercados.

Wheat is one of the most consumed grains in the world and is present (directly or indirectly) in the diet of many people. Although its consumption increases every year, the Brazilian production cannot meet the country’s needs, and much of what is nationally consumed is imported. Therefore, the search for and improvement of raw material quality increases the use of management tools and quality technology, both in the field and in processing, in the expectation of meeting safety requirements with respect to the consumer and productivity. The Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP) is an internationally recognized approach to ensuring safety, quality, and integrity of food. Through it, it is possible to achieve adequate levels of processing and conservation, taking into account biological, chemical and physical hazards that can contaminate food throughout its production chain. The present work analyzed the hazards and identified Critical Control Points of a product line of a flour and premix industry, located in the State of Rio Grande do Sul, in order to plan the system and as a result minimize risks and losses resulting from their contamination. According to the study, four Critical Control Points were identified: two steps of Micro Ingredient Dosing, Safety Sieving and Metal Detection. Despite some implementation difficulties, the company is in compliance with current standards and regulations and continues to seek quality differentials to attract new customers and markets.