Elaboração de plano de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para Restaurante Universitário da UFRGS

Abstract

A Universidade Federal do Rio Grande do Sul possui seis Restaurantes Universitários (RUs) capazes de atender a toda comunidade acadêmica. A crescente demanda por refeições nesses restaurantes pode comprometer a segurança microbiológica das refeições servidas, podendo provocar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Todos os RUs possuem Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados implementados, porém a sobrecarga das cozinhas, atrelada aos perigos biológicos, químicos e físicos, sugere que a utilização de uma ferramenta de segurança de alimentos que leve em consideração o processamento das preparações, tal como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), seja necessária. O plano APPCC é reconhecido por importantes órgãos internacionais e nacionais como um método de prevenção de DTA. A fim de tornar as refeições produzidas e distribuídas nos RUs mais seguras, foram elaborados planos APPCC para o arroz e o feijão. Foram identificadas quatro etapas como Pontos Críticos de Controle (PCC): o cozimento inicial, o resfriamento e armazenamento em câmara fria, o armazenamento nos pass-through e a distribuição nos buffets. Todos os PCC encontrados são controlados por parâmetros de temperatura, o que ressalta que nem sempre as medidas higiênico-sanitárias serão suficientes para a produção de alimentos seguros. Por diversas dificuldades encontradas, o plano APPCC não pôde ser implementado, no entanto várias sugestões de alteração no processamento das preparações foram atendidas. A boa disposição do quadro técnico na elaboração do documento sugere que novas parcerias entre o curso de Engenharia de Alimentos e os RUs poderão ser positivas para ambas as partes e poderão resultar na implementação do Sistema APPCC, bem como na inclusão de novas preparações ao plano já existente.

The Federal University of Rio Grande do Sul has six University Restaurants (UR) capable of serving the entire academic community. The growing demand for meals at these restaurants may compromise the microbiological safety of meals served and may lead to Foodborne Illness. All UR have a Good Hygiene Practices and Standard Operating Procedures implemented, but kitchen overload, coupled with biological, chemical and physical hazards, suggests that the use of a food safety tool that takes into account the processing of the preparations, such as Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), is required. HACCP is recognized by important international and national agencies as a method of preventing Foodborne Illness. In order to make the meals produced and distributed in the UR safer, HACCP plans have been developed for rice and bean. Four stages were identified as Critical Control Points (CCPs): initial cooking, cooling and cold storage, storage in pass-throughs, and distribution in the buffets. All CCPs found are controlled by temperature parameters, which emphasizes that hygienic-sanitary measures will not always be sufficient for the production of safe food. Due to several difficulties found, the HACCP could not be implemented, however several suggestions of alteration in the processing of the preparations were met. The willingness of the technical staff in the drafting of the document suggests that new partnerships between the Food Engineering undergraduate course and the UR could be positive for both parties and could result in the implementation of the HACCP System as well as the inclusion of new preparations to the already existing plan.