Estudo de caso : avaliação da formação de SO2 na etapa de fermentação em uma cervejaria do RS

Abstract

setor cervejeiro no Brasil é um dos mais relevantes da economia e vem aumentando significativamente desde 1985. Com esse crescimento, uma cervejaria do Rio Grande do Sul retirou da sua receita o antioxidante utilizado na cerveja, a fim de se obter um produto livre de aditivos. Porém, esta se tornou mais suscetível à oxidação, podendo perder a característica de freshness mais rapidamente. Muitos compostos de enxofre contribuem para o perfil organoléptico da cerveja, sendo o de maior significância o dióxido de enxofre, formado pela levedura durante a etapa de fermentação. Este produto possui ação antioxidante, podendo formar complexos com aldeídos, como o trans-2-nonenal, mascarando a principal característica de envelhecimento da cerveja, o chamado off-flavor de papelão. O presente trabalho possuiu como objetivo principal avaliar os fatores que aumentam a formação de SO2 durante a etapa de fermentação em uma cervejaria do RS, visando melhorar o perfil sensorial da cerveja e promover maior tempo de prateleira. Como objetivo secundário, o trabalho visou analisar os custos envolvidos com as alterações realizadas no processo produtivo Foram realizadas medições da concentração de SO2 retirando alíquotas diretamente do tanque de fermentação, utilizando a técnica da espectrofotometria. No inicio do trabalho, a concentração de SO2 estava 82% abaixo do valor mínimo estabelecido, baixando para 68% com o aumento da contrapressão. Diminuindo o resfriamento do mosto em cerca de 3ºC, o tempo de aeração do fermento em 2h e dosando o mesmo no penúltimo fabrico, a concentração teve sua distância ao limite reduzida até 7%. Porém, a dosagem tardia do fermento resultou em um extrato fermentescível muito elevado, fora da faixa de especificação. Portanto, esta alteração foi desfeita, e o resultado final obtido foi de 20% abaixo do valor mínimo desejado. Além disso, obteve-se um custo evitado total de R$ 271.307,40 por ano. Assim, conclui-se que, embora tenha havido uma alteração significativa, nenhuma das medidas adotadas foi suficiente para levar a produção de SO2 para o nível mínimo especificado pela empresa, sem interferir nos demais parâmetros do processo, ainda que a proximidade do seu valor para a meta já garanta um maior tempo de prateleira, sem alteração das propriedades organolépticas da cerveja. Assim, as alterações realizadas foram mantidas por definitivo na produção da cervejaria.