Análise dos instrumentos de controle de produção em uma amostra de unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de refeições coletivas do estado do Rio Grande do Sul

Abstract

O presente estudo teve como objetivo avaliar os registros de controle dos processos de produção de quinze unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de refeições coletivas do Rio Grande do Sul. Os registros analisados foram: planilhas de monitoramento do recebimento, planilhas de monitoramento da temperatura na distribuição das refeições, planilhas de monitoramento da temperatura dos equipamentos e planilhas de monitoramento da lavagem e desinfecção de hortifrutigranjeiros. Os registros foram analisados segundo a legislação federal e estadual para serviços de alimentação. Dos resultados obtidos nas planilhas de recebimento, o grupo das carnes e embutidos foi o que apresentou maior número de entregas e percentual de conformidade em todos os itens de monitoramento. Na distribuição, os registros das temperaturas das preparações quentes foram os mais adequados à legislação, com um total de 97,83% de conformidade. Já o total dos registros das temperaturas das preparações frias apresentou percentual de conformidade muito menor, 14,31%. Sobre os equipamentos, o balcão frio foi o com menor temperatura de acordo com a legislação, chegando a 0% no turno da noite. Dos métodos de lavagem e desinfecção de hortifrutigranjeiros, 60,11% seguiram o protocolo da empresa. Daqueles submetidos à cloração 97,36% obedeceu ao tempo determinado. A partir desses resultados, verificou-se que os registros de controle dos processos de produção das UANs são instrumentos que permitem a avaliação do desempenho e histórico dos procedimentos realizados nesses estabelecimentos. Esses instrumentos são importantes para garantir a qualidade, promover mudanças nas rotinas inadequadas e prevenir a ocorrência de surtos e de gastrenterites.