Avaliação do uso de farinha de pena como coadjuvante proteico na preparação de combi-CLEAS aplicados à clarificação do suco de uva

Abstract

Durante a fabricação de suco de uva, enzimas pectinolíticas são utilizadas na etapa de clarificação a fim de reduzir viscosidade e turbidez, melhorando o aspecto visual do suco. Os preparados enzimáticos comerciais utilizados se apresentam na forma de mistura de diferentes enzimas, como pectinases, celulases e hemicelulases, que atuam de forma sinérgica para melhor hidrolise de diferentes polissacarídeos, responsáveis pela turbidez em sucos. A imobilização dessas enzimas pode conferir um aumento na eficiência desse processo. Neste caso, agregados enzimáticos entrecruzados (CLEAs) são uma alternativa para imobilização de enzimas sem o uso de suporte físico. A farinha de pena é um resíduo industrial rico em proteína bruta. Assim, o objetivo deste trabalho foi a preparação de combi-CLEAs utilizando farinha de pena como coadjuvante proteico para aplicação na etapa de clarificação do suco de uva. Inicialmente, foi realizada a seleção do agente precipitante, no qual quatro solventes orgânicos foram utilizados sendo selecionado o etanol. Na sequência, as condições ótimas de tempo, concentração de agente entrecruzante e preparado enzimático foram determinados através de planejamento fatorial 23. A partir dos dados obtidos, foram estabelecidas como condições ótimas 5 h de reação, 110 mM de glutaraldeído e 0,66 mg.mL-1 de proteína, com as quais foi obtida uma atividade recuperada de 5,1%. O efeito de adição de albumina de soro bovino (BSA) e farinha de pena (FP) na preparação de combi-CLEAs foi avaliado, sob as condições ótimas pré-estabelecidas. Desta forma, 10 % de atividade foi recuperada com adição de 4,6 mg.mL-1 de FP e 5 % com adição de 0,66 mg.mL-1 de BSA. Por fim, foram determinadas as condições ótimas de pH e temperatura, estabilidade térmica e operacional e eficiência de clarificação. A FP teve um efeito positivo na recuperação da atividade, estabilidade térmica e eficiência de clarificação. BSA teve efeito positivo na estabilidade térmica e operacional. Próximos estudos podem ser feitos com a adição combinada de FP e BSA, a fim de obter um efeito potencializado.