Sustentabilidade de cardápio : avaliação da pegada hídrica nas refeições de um restaurante universitário

Abstract

A água é um recurso fundamental para a produção de alimentos e também de refeições. No presente estudo, a pegada hídrica (PH) na composição de cardápios composto por cereal, leguminosa, carne, guarnição, salada e sobremesa foi avaliada no período de uma quinzena em um restaurante universitário público na cidade de Porto Alegre / RS. A realização da coleta de dados ocorreu no período de 2 a 13 de setembro de 2013. Foi feito o levantamento do cardápio quinzenal com as respectivas quantidades de alimentos utilizados, provisionados para 1800 refeições (almoço e jantar). As quantidades da PH por alimento foram estimadas com base na literatura científica. Os dados coletados foram calculados em frequências absolutas, em percentual e por média. Foi constatado que todos os produtos de origem vegetal composto por cereais, leguminosas, verduras e frutas corresponderam a 65,5% do total de matéria prima, mas contribuem com apenas 22,1% da PH do cardápio. Os produtos de origem animal (ovos, carnes bovina e de frango) representaram 77,9% da PH. Quanto à avaliação da PH nos cardápios foi identificada uma média diária per capita de 2099,1 litros por refeição, sendo que o item carne bovina foi o que mais contribuiu nesse resultado. Na fase de planejamento de cardápios, a avaliação da pegada hídrica em refeições é uma das possibilidades para a sustentabilidade dos recursos naturais do planeta e para a formação de hábitos e consumo de alimentos.

Water is a key resource for the production of food and meals. This study evaluated the water footprint (WF) of menus consisting of cereal, legumes, meat, garnish, salad and dessert at a public university in the city of Porto Alegre / RS. Data collection took place between September 2 and 13, 2013. The biweekly menu was assessed to verify the amount of food used for making 1800 meals (lunch and dinner). The size of the food’s water footprint was estimated based upon the scientific literature. The data were calculated in absolute frequencies, in percentages and averages. It was found that vegetable products (cereals, legumes, vegetables, and fruits) represented 65.5% of the total raw material in kilograms, but were responsible for only 22.1% of the total WF. Animal products (eggs, meat and chicken) were responsible for 77.9% of the WF. This assessment of the WF of menus identified a daily average per capita of 2099.1 litres per meal, and meat was the largest contributor to this result. Evaluating the water footprint of foods used in menu planning fosters the sustainability of the planet's natural resources and encourages new habits and methods of sustainable food consumption.