Avaliação do planejamento de refeições de uma UAN hospitalar privada em Porto Alegre / RS

Abstract

Para o bom funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) todos os processos devem ser bem planejados. Uma dessas etapas é a programação do número de refeições a serem oferecidas, fundamental para que não haja sobras nem desperdício financeiro. Nesse contexto, a finalidade desse trabalho de conclusão de curso foi avaliar o planejamento histórico de refeições de um serviço de nutrição hospitalar, comparando a previsão com a execução. Foi realizado um estudo transversal, descritivo, com dados secundários a frequências de programação e execução das refeições de um hospital privado de Porto Alegre/RS, relativo ao ano de 2014. Os dados foram coletados cada dia da semana (domingo a sábado) para o almoço e jantar, foram descritos em frequência e média em planilha eletrônica do programa Microsoft Excel 97-2003®. Foi aplicado o teste-T de Student com nível de significância de 95% (p 0,05) para a correlação das variáveis no software SPSS. Foi também analisada a frequência dos tipos de carnes durante o ano do estudo. Na avaliação comparativa entre as previsões foram encontradas diferenças inferiores a 10% para o serviço almoço nos dias úteis. Em relação ao jantar essas diferenças variaram entre 28 a 43% para todos os dias. Quanto à frequencia de carnes, foi identificado que, a carne bovina e de frango estiveram presentes em mais de 80% dos cardápios. Observou-se, pelos resultados encontrados, dificuldade no monitoramento do planejamento e execução do número de refeições no serviço, o que pode levar a desperdícios de recursos materiais e ambientais.