Avaliação das condições da qualidade da carne desde o matadouro-frigorifco até os estabelecimentos comerciais

Abstract

O controle da temperatura dos produtos de origem animal resfriados e congelados faz parte das atividades de controle de qualidade dentro de uma indústria frigorífica. O presente estudo teve como objetivo, avaliar a adequação da temperatura interna dos cortes primários de carne bovina resfriados ( dianteiro, costela do traseiro e quarto traseiro), no momento do transporte do matadouro-frigorífico até o recebimento do produto nos estabelecimentos comerciais , e avaliar as condições de armazenamento em que os estabelecimentos comerciais oferecem a estes produtos. Junto a esta pesquisa foi elaborado um check list para avaliar as edificações, instalações (área externa, teto, piso, paredes, portas, janelas, lavatórios na área de produção, higienização das instalações, controle integrado de pragas e manejo de resíduos), Equipamentos, móveis e utensílios; Manipuladores (uniformes e hábitos higiênicos); Produção e conservação do alimento (recebimento de produtos e conservação dos alimentos). No período de julho a novembro de 2014 foi realizado visitas mensais nos 7 estabelecimentos (4 açougues e 3 mercados), em que foi aplicado o check list contendo 29 itens direcionados as Boas Praticas de Fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos, constatando que o açougue A apresentou 51,72% de conformidade e 48,28% de não conformidades, açougue B apresentou 58,62 % de conformidades e 41,38% de não conformidades, açougue C apresentou 62,06% de conformidades e 37,94% de não conformidades, açougue D 44,83% de conformidades e 55,17% de não conformidades, mercado A apresentou 72,41% de conformidades e 27,58% de não conformidades, mercado B 68,96% de conformidades e 31,04% de não conformidades e o mercado C com 75,86% de conformidade nos itens avaliados e 24,13% de não conformidade.

Temperature control of chilled and frozen products of animal origin is part of the quality control activities within the meatpacking industry. This study aimed to assess the adequacy of the internal temperature of the primary cuts of chilled beef (front, rear rib and hindquarter) at the time of slaughter-refrigerator transportation to the receipt of the product in stores, and evaluate storage conditions on which commercial establishments offer these products. Alongside this research was prepared a checklist to assess buildings, facilities (outdoor area, ceiling, floor, walls, doors, windows, sinks in the production area, hygiene facilities, integrated pest control and waste management), Equipment , furniture and utensils; Handlers (uniform and hygienic habits); Production and conservation of food (receiving goods and food preservation). In the period from July to November 2014 was carried out monthly visits to seven establishments (4 butchers and 3 markets), in which we applied the checklist containing 29 items targeted the Good Manufacturing Practices in food producing establishments, noting that the butcher A showed 51.72% compliance and 48.28% of non-compliance, butcher B had 58.62% of compliance and 41.38% of non-compliance, butcher C showed 62.06% of compliance and 37.94% of non- conformities, butcher D 44.83% of compliance and 55.17% of non-compliance, the market showed 72.41% of compliance and 27.58% of non-compliance, market B 68.96% of compliance and 31.04% of non-compliance and the C market with 75.86% compliance in items evaluated and 24.13% of non-compliance.