Condições higiênico-sanitárias de ambulantes que comercializam cachorro-quente na cidade de Porto Alegre, RS e inativação térmica de Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli

Abstract

O consumo de comida de rua é comum e crescente em muitos países; porém, devido à falta de higiene na manipulação estes alimentos são propícios a proliferações de micro-organismos. Neste trabalho, foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias dos ambulantes que comercializam cachorro-quente na cidade de Porto Alegre – RS através da coleta de uma amostra do produto em 20 pontos de venda. As amostras foram submetidas a análises de coliformes totais e termotolerantes pela técnica dos tubos múltiplos e de Staphylococcus coagulase positiva por contagem em placas. Das amostras analisadas, 75% apresentaram-se positivas para coliformes totais, 30% para coliformes fecais e 25% para Staphylococcus coagulase positiva. Após a coleta, foi aplicado um checklist observando o procedimento geral do estabelecimento e questionando o responsável pelo ponto de venda sobre os requerimentos legais. Os resultados indicam que as condições higiênico-sanitárias existentes em ambulantes que comercializam cachorro-quente em Porto Alegre foram insatisfatórias. Além disso, foi avaliado o comportamento dos micro-organismos analisados em molho de tomate através da aplicação de tratamento térmico. Amostras de molho de tomate comercial foram contaminadas com um pool de Staphylococcus coagulase positiva e de Escherichia coli obtendo aproximadamente 107 UFC/g como contagem inicial e submetidas a 60 °C. As amostras foram quantificadas utilizando o meio de cultura Agar BHI e incubadas a 37 °C/24 h. Para ambos os experimentos, 30 minutos não foram suficientes para inativar todos os micro-organismos inoculados no molho de tomate a 60 °C, demonstrando a necessidade de tratamento térmico mais severo ou maior tempo de exposição ao calor.